villa comunicoヴィラコムニコ

villa comunico
ヴィラコムニコ

コムニコ第二章はガストロノミー・オーベルジュ

食材の生命のストーリーを分かち合う料理

2018年の開店以来、遠方から多くの料理ファンで賑わった奈良県生駒市の「コムニコ」は一区切りを迎え2024年夏に再出発する。移転先は奈良市内中心部にある若草山の麓。5室の宿泊施設を備えたガスロノミー・オーベルジュ「ヴィラコムニコ」として第二章がスタートするのだ。

堀田シェフは食の都と呼ばれる北イタリア、ボローニャでイタリア料理を学び帰国後は「カノビアーノ京都」「イ・ルンガ」など関西の名店でさらにその腕に磨きをかける。さらにフランス料理を学ぶことでイタリア料理、フランス料理という既成概念を超えた独自のガストロノミー思考が開花。その重要なエレメントは地元奈良の食材だ。近隣のよく顔を知る生産者から届く新鮮な野菜やハーブ、肉、獲れたてが届く魚介類。堀田シェフは、そうした食材からはレストランに届くまでの生命のストーリーを感じるという。

「ヴィラコムニコ」で堀田シェフは料理の原点に立ち返り、原始的な薪火によるガストロノミーを目指す。それはあたかも若草山の山焼きのような力強さで、春日大社の神事に通じる荘厳さを感じさせるはずだ。原始的にあるが故に薪火での調理はその日の気温や湿度といった自然環境や火加減など、調理の瞬間に応じて絶えず変化し、一度として同じ炎で焼かれる素材はない。その日、その時にしか出会えない一期一会の刹那の料理、それが「ヴィラコムニコ」の本懐だ。

堀田シェフが以前からコンセプトにしている「コムニコ comunico」とはコミュニケーションの語源となったラテン語であり、現代イタリア語としても日常的に使われている。「ヴィラコムニコ」はそれを一歩前進させ、志を共有する生産者から日々届けられる奈良の季節の恵を大切にし、自らで育てたハーブ、やジビエ、天然の川魚を厳選して料理する。それは自然や生産者との新しい形での価値観の共有＝コムニコなのだ。

chef profile

堀田大樹
DAIKI HORITA

1982年、奈良県出身。カフェでのアルバイトを通して、料理の世界に魅かれる。大学卒業後、イタリアに渡り、食の都ボローニャなどで約1年間修業。帰国後に、「カノビアーノ京都」、「イ・ルンガ」で腕をふるい、さらにフレンチの技も磨く。「アコルドゥ」川島シェフとの出会いを契機とし、ジャンルを超えたガストロノミーを地食材を用いて追求。2016年よりアバロッツのシェフを務める。2018年2月、「コムニコ」開業。2022年5月ミシュランガイド奈良2022特別版にて１ツ星獲得。2024年夏に「ヴィラコムニコ」と改め、ガストロノミーオーベルジュとして奈良市内に移転予定。