Nihon no Italia Ryori Ten sai
日本のイタリア料理店 サイ

Nihon no Italia Ryori Ten sai
日本のイタリア料理店 サイ

シチリア料理をベースに三河湾の恵みを活かす独自の感性

シチリア最高峰レストランで学んだシェフによる″日本のイタリア料理”

南イタリアのシチリア島はアラブ、ノルマン、スペインなどさまざまな民族や文化が足跡を残してきた地中海文明の中心地で、今も各民族の影響を受けた伝統料理が残る。そのシチリア最高峰のレストランが「リストランテ・ドゥオモ」で、オーナーシェフ、チッチョ・スルターノのもとで学んだ加藤了裕氏は2020年に生まれ故郷である名古屋に「日本のイタリア料理店 sai」をOPENした。加藤シェフは知多の野菜や三河湾の魚介類、渥美半島の肉といった食材から、日本の四季を感じられるような独自のフィルターを通したイタリア料理を日々提供している。

海が好きだという加藤シェフは珊瑚をレストランのシンボルにしているが、最初のアミューズにも珊瑚が登場する。テーブルに運ばれてきた小さな木箱をそっと開けると中に珊瑚を象ったグリッシーニと南シチリアのストリートフードである、一口サイズのスカッチャが入っているのだ。続いて一口サイズの「ワタリガニととうもろこし」のリゾット。「龍の瞳」という岐阜産の米を使いバターやチーズは不使用。カニの殻からとった出汁ととうもろこしを入れて炊き上げ、ワタリガニのほぐし身と内子、カニ味噌と合わせた炊き込ご飯を思わせる優しいリゾット。懐石料理の温石のように、まず胃を温めてもらいたいと加藤シェフ。「殻付きウニの冷製カッペッリーニ」も素晴らしい料理だった。これは三河湾のクリーミーなムラサキウニにわずかにマイクロネギを添えただけでシチリア、サリーナ島の冷やしたネロダーヴォラをあわせる。よく冷えた赤ワインが醸すシャープなタンニンはウニが持つヨード感によくあい、南シチリアで食べたウニのスパゲッティを思い出した。

「カマスのグリル」もまた忘れられない料理のひとつ。昆布締めしてからグリルしたカマスにはシークワーサーのソース、ルーコラのソルベ、そしてホワイトバルサミコのジュレ。異なる風味や酸味がカマスを一層引き立ててくれる。シンタマの炭火焼きのあとに出てきた「サマートリュフのジェラート」がまたすごかった。トリュフに牛乳、パルミジャーノやモッツァレッラを加えてジェラートにしてあり、香りと余韻が実に長い。トリュフと乳製品の良さを最大限に引き出してあり、料理のつなぎ的立ち位置ながらも主役にもなりうる逸品。ペッレグリーノのマルサラ2012もまた素晴らしい組み合わせだった。そして締めは「鮎と加賀太胡瓜のアーリオオーリオ」で、鮎の魚醤やうるかのソース、鮎の骨はブロードにしてあり、半身はソースに。肝から作ったうるかのソースには鮎の魚醤も入れてある。鮎のうるかや肝のソースはアンチョビとはまた一味違う発酵が生み出す奥深い旨味。日本ならではの発酵パスタは加藤シェフに真骨頂でもある。

縦横無尽、南船北馬、自由自在。和のエッセンスを加えた加藤シェフの料理はリベラルだが奥深く、何よりもシチリアへの憧憬に満ちているのがいい。1985年生まれというからまだ30代。前途有望、これからの10年がますます楽しみな料理人の一人だ。

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