SABATINI DI FIRENZE TOKYO
サバティーニ・ディ・フィレンツェ 東京店

SABATINI DI FIRENZE TOKYO
サバティーニ・ディ・フィレンツェ 東京店

銀座イタリアンをリードしてきた老舗がリニューアル

昔ながらのゲリドンサービスが銀座の夜を盛り上げる

「サバティーニ ディ フィレンツェ東京店」は銀座の夜を見下ろす絶好のロケーションにある。イタリア料理に関心がある人なら「サバティーニ」の名を一度は聞いたことがあるだろう。フィレンツェに本店がある「サバティーニ」は1914年の超老舗で1970年代には当時イタリアで最高峰となるミシュラン２ツ星を維持していた時代もあるほどの名門。創業当初からポール・ニューマン、アラン・ドロン、ニクソン大統領、さらにはマドンナ、スティングと世界的なVIPがその美味なる料理を求め、訪れたことでも名高い。

「サバティーニ ディ フィレンツェ東京店」は1980年にOPEN、銀座イタリアン黎明期を彩ったものの2017年のSONYビル閉館に伴い一時閉店。翌2018年に現在の場所に移転、再スタートを切った。歴史ある本店を彷彿とさせる重厚かつシックな空気感が実に心地よい。

伝統を受け継いで厨房を指揮するのは大ベテランのイタリア人シェフ、ヴィルジリオ・バルディ氏。料理も本店同様トスカーナの郷土料理をベースとしており、古き良き時代を感じさせるワゴンによるゲリドンサービスが銀座ならではの高級感を演出している。ゲストの目の前で仕上げる名物の「サバティーニ風スパゲッティ」あるいはデザートの「クレープ・シュゼット」など時代を感じさせる温故知新のイタリア料理は未来へと受け継ぐべき正真正銘のイタリア料理だ。

2023年度「パスタ未来形」では若きシェフ青柿郁弥氏がトスカーナ伝統の手打ちパスタ「ピーチ」を使った「トスカーナの伝統パスタ〜ピーチ”〜ペコリーノトスカーノと醤油麹 カサゴのフリットを添えて」を披露してくれた。ピーチとは本来南トスカーナ、シエナ周辺で作られる手打ちパスタで材料には卵を使わず小麦粉と水だけ。青柿シェフは、数多くあるパスタの中からこのうどんにも似たような触感を持つパスタに醤油を合わせた。作り手の減少により流通が少なくなっている「木桶醤油」と米麹から醤油麹を作り、古くから受け継がれてきた日本とトスカーナの伝統的な食材と合わせ、アクセントとして白身魚のフリットを添える。古来の伝統を、現代、そして未来へと継承されていく食文化をイメージした未来形パスタだった。

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