RISTORANTE ALVERO
リストランテ アルヴェロ

2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー

私はこの数年間、自分の料理の代名詞としてスープに力を入れてきました。スープは面白いもので、季節の食材や気温、湿度という条件の変化で表情を変え、何年も作り込めば作り込むほど味わいに深みや滋養味が増していきます。リグーリア州ジェノヴァの郷土料理に「メスシュア」という、豆や麦などを入れた具だくさんのスープがあります。今回はこのスープに着目し、発酵の要素を盛り込みました。香味野菜や豚の挽き肉など20品目の食材を使ったスープに、日本の発酵食材である鰹、鰯、鮪など５種類の削り節や昆布を使い、独自製法で薫りを飛ばし旨味成分を凝縮させたブロードと、米麹にシチリア産天日塩を加えて作った「塩糀」を加え、ブレンダーで滑らかな液状に仕上げました。古代ローマ時代のクォーコは、君主や将軍などに出した残りの材料で美味しいスープを作り、大豆や麦を加えて兵士や労働者の力の源を作っていました。そんなイメージを基に現代のクォーコとして再構築し、進化させたスープ。塩糀に含まれるプロアテーゼは食材のタンパク質を分解し、消化しやすくすると同時に旨味成分であるアミノ酸を作り出す為、スープをより美味しくし、腸内環境を良くします。まさに発酵は美味しさと健康を両立させる料理の極意といえます。

発酵の可能性に対するシェフの考え

イタリアでは古くからサレルノ養生訓や地中海式食事法が提唱されており、近年でもスローフード運動発祥の地として、１消えゆく恐れのある伝統的な食材や良質な食品、酒を守る事　２良質な素材を提供する生産者を守る事　３子どもたちを含め、消費者に味の教育をする事、を指針とし、代々伝わる伝統的な食文化を守っています。その食文化を支える発酵食品として、生ハム、サラミ、アンチョビ、チーズ、ワインなどがあり、ピザの生地やパンも、小麦粉に酵母を入れて発酵させて作ります。一方日本では独自の発酵文化を築いており、代表的な発酵食品である醤油、味噌、日本酒、みりんはすべて「麹菌」と呼ばれるカビで発酵させたもの。この麹菌は事実上日本にしか存在せず、日本人が飼いならした菌であり、麹菌こそが日本の発酵文化の真髄だといえます。それぞれの国で古くから継承されている発酵の役割は、食材や調理法の組み合わせによって無限に拡がる可能性を秘めており、その効能と効果は料理を美味しくするだけでなく、私達の体内で腸内環境を整え、健康をより良く維持促進させる作用があります。今後とも日々の食生活にも積極的に取り入れ、実体験として知り得た効能や効果をレストランでも伝え広めていきたいと考えています。