Più falò
ピュウファロ

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ピュウファロ

発酵＋炭火焼きがキーワードのニューフェイス

代官山「ファロ」2号店として2024年1月虎ノ門ヒルズにOPEN

東京を代表する最新スポットの一つ、虎ノ門ヒルズ ヒルズタワー4階に代官山「ファロ」の2号店となる「ピュウファロ」が誕生した。「ピュウ」とはイタリア語で「プラス」を意味するが「ピュウファロ」とのコンセプトは極めて明快。「ファロ」の代名詞である炭火焼きに「発酵」というもうひとつのキーワードをプラスした発酵＋炭火焼きイタリア料理なのだ。シェフを務めるのは「ファロ」樫村シェフの元で4年間過ごした江口拓哉氏。自ら炭火の前に立ち、肉を焼く。それも虎ノ門ヒルズという超近代的高層建築の中で、なのだから驚きだ。

「ピュウファロ」の代表的料理の筆頭が「ポルケッタ」だ。これは通常中部イタリアでストリートフードとして食べる豚の丸焼きで、味付けは塩とハーブのみ。シンプルながらもこれ以上美味しい豚の食べ方はない、とイタリア人なら誰もが認める郷愁の味だが、江口シェフはこれに日本ならではの発酵技術をプラスした。まず豚ひき肉、炊いた米、塩を混ぜて2週間発酵させ豚の熟鮓を作る。これをフェンネルとともに豚肉に塗り込んでから整形して炭火で焼くのだ。ポルケッタは皮めはパリッと、肉と脂はみずみずしくて柔らかいばかりでなく、発酵が生む独特の香りと旨味までもポルケッタに閉じ込めることに成功した。イタリアの伝統料理に日本の発酵技術を加えて、さらに一歩高い次元の料理にするその手法とコンセプトは、まさに2024年度の統一テーマ「発酵の可能性 Power of Fermentation」そのものだ。

豚熟鮓だけでなくさまざまな発酵調味料も全て自家製なのが「ピュウファロ」の意欲的なところ。現在江口シェフが仕込んでいるのはそら豆、白いんげん豆、ポルケッタなど8種類の自家製味噌や鹿の醤油、パンの醤油などで、これらが醸し出す酸味、甘味、旨味、塩味などを最適の状態で料理に活かす。「燻製サクラマスのティエピド」にはフレッシュヨーグルトのような岐阜の鮎なれクリーム。「馬肉の温製カルパッチョ」は馬肉に炭火で軽く火を入れ、パンから作った自家製のパン醤油を合わせる。これはやや甘口の九州醤油のような、若いバルサミコを思わせる独特の風味と甘味があり馬肉によくあう。

「キャベツの炭埋め焼き」はキャベツの間にアンチョビヨーグルトとパン味噌を塗って炭火焼きにしてあり、キャベツとアンチョビという黄金の組み合わせにパン味噌の旨味をさらにプラス。「イタリア風 風呂吹き大根」の餡は玉ねぎ麹とポルケッタ味噌なのだが、まるで熟成サルシッチャを使ったラグーのよう。クラシックな魚の紙包焼き「カルトッチョ」も「ピュウファロ」は一味違う。見た目はオースドックスなトマトとオリーブオイルの乳化ソースに見えるが、乳酸発酵させたキャベツとパンの醤油が使ってある。ポルケッタ味噌を使ったもう一つの秀逸な料理が「肉味噌を詰めたトルテッローニ」だ。トルテッローニとは通常はリコッタとイラクサやほうれん草などを詰めることが多い詰め物パスタだが、江口シェフは黒ニンニクと発酵キノコ、そしてポルケッタ味噌を詰め物にした。これもまた熟成サルシッチャのような、忘れ難い料理。伝統料理に現代の新しい技術と手間を加え、より高いレベルのイタリア料理にするその技術と努力、探究心は称賛に値する。

「発酵」とはいえ言うは易く行うは難しで、糠味噌同様毎日管理しなければいけない手間を考えればその困難さがわかるだろう。床下には熟成、発酵中の調味料が眠る樽や瓶がぎっしりと収められているのだが、これが虎ノ門ヒルズの中だということに改めて驚かされる。

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