Ristorante L’ombra
リストランテ ロンブラ

Ristorante L’ombra
リストランテ ロンブラ

六本木の名店が軽井沢に移転

信州食材を使った軽井沢イタリアンへの挑戦

かつて六本木で、イタリア全20州の料理とワインを出すレストランとして名高かった「ロンブラ」が2020年に軽井沢に移転。信州食材とイタリア郷土料理の組み合わせという新たなコンセプトを掲げて再スタートを切った。場所は中軽井沢駅の南方約2km。タクシーに乗ればすぐの距離にあり、周囲を緑に囲まれた素晴らしいロケーション。ダイニングルームに足を踏み入れれば大きなガラス窓越しに正面に見えるのは雄大な浅間山。シェフを務めるのは長身の牛尾裕氏。イタリア各地の名店で十年以上働いたのち帰国。奈良の「リストランテ イ・ルンガ」などでキャリアを重ねた後「ロンブラ」移転に伴い軽井沢に移住。自ら森に入って山菜や野草を取り、料理だけでなく絵画にもその才能を発揮するマルチな料理人だ。

長野産わさび生クリームソースに近隣の農家のトマトを使った「ガスパチョ」は酸味豊かで、夏の軽井沢にふさわしい涼を呼ぶ一皿。「信州サーモン」は炒り酒と青紫蘇のソースに穂紫蘇のジュレ、20日大根、エゴマ。それぞれの素材の新鮮さが際立つ。この日のパスタは蕎麦粉を使った自家製の「トロフィエ」で、信州の天然キノコと舞茸のスープ、そばの実の食感がアクセント。「山に行くとキノコもたくさんあるのですが、キノコはさすがにプロに任せています」と牛尾シェフ。なめこ、椎茸、白舞茸などさまざまなキノコにネピテッラ（イヌハッカ）を効かせたクリームスープは上品なポルチーニの出汁のよう。これにはメルローとカベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネフランをブレンドした東御ワインチャペルの上質な「タテシナ ルージュ」をあわせた。

鮎、きゅうり、茗荷を使ったリゾットにはオリーブオイルのパウダー。リゾットというよりも鮎が主役の料理はほろ苦い野生のセルフィーユがたで酢を連想させる日本らしい夏の味。メインは上田市にある信州太郎ポークのローストでミントも加えたサルサヴェルデで食べる。肉ももちろんだが野菜のみずみずしさが素晴らしい。添えられたサラダはオクラ、トマト、ズッキーニ、サヤエンドウ、ルーコラ、レタス、水菜、カラシナ。軽井沢では野菜が主役級の働きを見せてくれるのだが、それは軽井沢に移住して以来野菜の素晴らしさに驚いたという牛尾シェフからのメッセージである。

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