LA CASA VECCHIA
ラ・カーサ・ヴェッキア

LA CASA VECCHIA
ラ・カーサ・ヴェッキア

淡路島の自然と共生する一軒家の古民家レストラン

極小的地域料理＝クチーナ ミクロ テリトリアーレの実践者

淡路島東岸、釜口の集落から細い坂道を登っていくとやがて「ラ カーサ ヴェッキア」に着く。ITALIAN WEEK 100には地方の食材や文化に根ざし、一軒家レストランを営むシェフも多く参加しているが「ラ カーサ ヴェッキア」米村幸起シェフもまた独特のスタイルを堅持する料理人の一人だ。高台から海が見渡せるロケーションに立つのは昭和初期に建てられたなんとも味のある古民家。「ラ カーサ ヴェッキア」とはイタリア語で「古い家」という意味だが、2008年に夫婦で淡路島に移住した米村シェフはこの古民家に出会い、2013年に移転した。

米村シェフが標榜するのは「Cucina Territorio クチーナ テリトリオ」すなわち地域料理だ。イタリアにはカンパニリズモという言葉がある。これは町にある教会の鐘＝カンパーナが聞こえる範囲が世界の全てという郷土愛に満ちた世界観を意味し、料理に置き換えるならば局地的地域料理至上主義、となるだろうか。イタリア料理とは無数の地方料理の集合体だが、ゆえに地方にこそイタリア料理の真実がある。「四季の食材」とは日本やイタリアなどごく僅かの国にのみ許された料理における絶対的アドバンテージであり、圧倒的多数の国々には四季の食材というものは存在しない。米村シェフはそれをさらに押し進めた「二十四節気」を料理のテーマとしている。「クチーナ・ミクロ・テリトリアーレ＝極小的地域料理」をさらに細分化した「クチーナ・ミクロ・スタジォナーレ＝極小的季節料理」を日々実践しているのだ。

例えば「小暑」の料理はまず「汁物 トウモロコシ」から始まった。これは旬のホワイトコーンを使った冷製スープで、自家製雪姫ポークの生ハムと共に食べる。トウモロコシの甘みと生ハムの塩味のコントラストが暑い日に心地良いのだが、なによりも自家製生ハムがパルマ産の極上プロシュットを思わせる出来栄えで、舌触りも滑らかで脂も上品で甘い。「菜 茄子」は茄子を使った揚げ物＝ポルペッティだが、自家製のフレッシュチーズと1ケ月熟成のチーズがたっぷりとすりおろしてある。ポルペッティの中にもチーズ、手作りの淡路島の恵みを味わう。「揚げもの 鱧」これは仮屋漁港で上がった鱧を柔らくフリットにしたもの。衣は軽めで身はねっとり、味付けは塩と、自家製3ケ月熟成チーズでシンプルに。

「手打ち麺 真蛸」は自家製のタリエリーニに真蛸のラグー。人参、タマネギ、レモンゼスト。ところで古民家を改装した「ラ カーサ ヴェッキア」では前菜からパスタまで全て箸で食べるのだが、囲炉裏のある個室に座って食べるには箸がちょうどよく、タリエリーニの長さも食べやすいように調節してある。「肉料理 椚座牛」これは淡路島の椚座牛（くぬぎざぎゅう）のローストで自家栽培している小麦のふすまつけたきゅうりの粕漬け。最後の「甘味 新小麦」は小麦のティラミスで、エスプレッソの代わりに麦茶を染み込ませてあり、カカオの代わりに焦がし小麦のトッピング。いわばデカフェ・ティラミスで甘さもあるが苦味も際立つ大人の味。

米村シェフが目指しているのは100％淡路島産食材を使ったイタリア料理。自らイタリアの軟質小麦「アバーテ」を栽培し、製粉してパンやパスタにして日々の糧とするだけでなく、野菜やブドウも栽培し、生ハムやチーズなどの加工品も手がける。それはイタリアの地方における健全なる農家の形態であり、地面に近い暮らしから生まれる料理は、きっと心に響くメッセージを残してくれるはずだ。

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