JINBO MINAMI AOYAMA
ジンボ ミナミ アオヤマ

2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー

「〝発酵”バーニャカウダの進化」
わたしのバーニャカウダは常にいろいろマイナーチェンジしています。使用している野菜は糠漬けにしたにんじん、コリンキー、あかかぶ、熊本の長茄子やすましバターで炊いたカリフラワー、赤玉ねぎのピクルス、つるむらさき、おかひじき、ほうずき、千葉の生ピーナッツなど、糠漬け以外に生や焼いたり煮たり米油で揚げたりした野菜は全部で40種類使っています。バーニャカウダソースは、オリーブオイル都アンチョビに加えて、今回は発酵させて黒くなったニンニクを入れてあります。見た目も味噌っぽくなりますが、ニンニクの熟成感がすごいです。

「大根のボッリート」
この時期になると出てくる冬の大根を一度かつらむきにし、それをもう一度年輪状に巻いてからコンソメで煮ます。すうすることで大根の繊維を残したまま火を入れるので、味は染みているけれどしゃきしゃきした、煮崩れていない独特の食感になります。お出しする直前に今度は鶏や牛、香味野菜、長野の天然水でとった別のコンソメに発酵させた玉ねぎをくわえサイフォンであたためてから大根に注ぎます。発酵玉ねぎは香りが強いので最初から加えず、ハーブと一緒にサイフォンで温めて香りをうつすようにしています。トッピングは白味噌にトリュフとイタリアのアップルヴィネガーを加えたディップ。わたしは野菜の可能性をつきつめたいので、大根を主役にしたボッリートです。

「酒粕とリコッタチーズを包んだラビオリ 八丁味噌に漬け込んだキノコと自家製パンチェッタ」
ラヴィオリは普通の生地とほうれんそうを練り込んだ生地2種類で作ってあります。中身のリピエノには酒粕、リコッタ、ほうれんそう。それをセージバターで味付けし、スーゴディカルネ、発酵バター、自家製パンチェッタ、パルミジャーノレッジャーノ、そして八丁味噌で漬け込んだジロールでソースにしてあります。酒粕だけだと風味が強いのでリコッタとあわせるとちょうどいい感じになり、後味の余韻がとても長いパスタです。

発酵の可能性に対するシェフの考え

農家の方とお付き合いし、実際に産地にも足を運ぶようになってもう19年になりますが、3年ほど経った頃に農家のみなさんが酒粕や味噌、糠などを使って野菜を保存、発酵させて料理にうまく取り入れているのを見てイタリア料理に取り入れてみたらどうだろうと思うようになりました。わたしは基本野菜が中心なのでどんな風に発酵させてどんな発酵調味料とあわせるか、日本の発酵をどうイタリア料理にぶつけてマリアージュさせようか、それを常に考えています。これから革新的な料理を作っていく中で日本の発酵をどう取り入れていくかというのはごく自然なこと。私の中では糠漬けならこう、粕漬けならこうというのができてきたので、今は発酵を取り入れようという感覚ではなく自然に入っている感覚です。料理に酒粕や麹を使うと、外国のお客様は「なんのチーズですか」とおたずねになることも多いので「いえこれは、日本の麹です」と説明するとみなさんとても驚かれます

発酵を料理に加えた時の結論は奥行き、旨味、風味が増すことです。全てゼロから作るので一定の発酵の度合いを保つのは大変ですけど、それとうまくつきあいながら料理してゆくのも大切です。例えばトマトも発酵が進むと酸味も出てくるし状態も変わるので、出た水分も捨てずに他の料理に使ったり酸の状態の変化は常に見ています。魚醤も自分で作ってみたいのですが、匂うので近所迷惑になりそうなのでいまは控えています。わたしの実家は茨城で代々漁師をしており、祖父は自家製の魚醤を作っていましたが、これがもうくさくてくさくて子供の頃は嫌でした。でも家で食べる料理は美味しかったですし、祖父も美味しそうに食べていました。田舎では発酵ものをたくさん食べてたんですね。わたしは魚醤といえば子供の頃を思い出しますが、そういう記憶や味を料理に表現するのがわたしのイタリア料理のスタイルなのです。