FRUTTO
フルット

パスタ未来形というテーマで、イタリアに元々ある伝統料理の継承というのも考えましたが、円安や物価高の影響もあり、未来は増々地元の食材を使った料理が求められてくると思い、その土地だから出来る、贅沢な旬の食材を組み合わせたパスタ料理を考案致しました。

シェフが考えるパスタ未来形

ジャンルの垣根がなくなりつつある今こそ、パスタ料理で自店のコンセプトやイタリア料理らしさを表現していきたいと考えています。シンプルながらも秋田という土地を感じていただけるようなパスタ料理を提案していきたいと思います。

秋田の郷土料理　しょっつる鍋をヒントに考えました。発酵といっても沢山ありますが、元々秋田は発酵食品が盛んなので、せっかくこういう機会ですので秋田の食文化も発信できたらと思い、魚醤をテーマにしました。

自家製魚醤（本格的に作るのは間に合わず、自家製のアンチョビを作った際にでたエキスを自家製魚醤と呼び、使用しております）、と魚の骨からとった出汁、乾燥させた香茸を合わせたスープに、皮目をしっかり焼いたマハタと同じく焼目をつけた白菜をいれ軽く煮込んで仕上げました。旨味のあるスープに香ばしさも加わり美味しいですが、少し単調かとも思い、秋田の特産品であるセリを発酵させたソースを別添えにしてます。発酵したセリのシャープな酸味がアクセントになります。

発酵の可能性に対するシェフの考え

独立するまで発酵料理というと少し近寄りがたいというか難しいものだと思ってました。ですが、厳しい冬があり、食材が乏しくなるので元々乾燥や塩漬け、ピクルスなどにしてましたし実家では味噌なども作っていたので全く意識してなかったけれど発酵料理が身近にあるものだと改めて気づきました。特に秋田は、発酵食品が盛んでどこの家庭でも漬物や味噌、甘酒など作っているほどです。秋田の食文化の発信もできればと思っているので今後もっと取り入れていけたらと思います。トレンドだから取り入れなくては、ではなく余った端材を使ったり、美味しさの期間を延ばしてあげるという感覚でやっていければフードロスの削減にも繋がっていくと思います。

パスタ料理＝イタリア料理と言っても良いのではないかと思います。
特に、当店があるような地方になれば尚、お客様もイタリアンといえばパスタかピザというイメージをお持ちの方が多いと思います。イタリア料理人として、パスタ料理を通して自分達の店の個性や特色を表現していきたいと常々考えており、基本的に今地元の食材でこれを食べてほしいという旬の食材はパスタ料理に充てることが多いです。地元のお客様はフレンチもイタリアンも一括りに洋食として見られることも多いので、当店では常にコースの中に3種はパスタ料理を入れるなどして、当店はイタリア料理店だぞ。というアピールと他店との差別化をするようにしています。

＜料理説明＞
秋田でも小麦栽培はありますが、やはり米 のイメージは強いかと思います。 歴史的に見ても、きりたんぽなどの郷土料理の起源も米が余るほどあったから出来た事だと思います。 あきたこまちの米粉を使いパスタ生地を作りピィチのような形状に延ばし、合わせたラグーは秋田県立大学の学生さんが資源循型で国産飼料100%の持続可能な畜産モデルを目指し育てている短角牛の新ブランド「がたべこ」を赤ワインと、天然のキノコを掃除した際に出た端っこを集めて乾燥させて、それで取った出し汁と一緒に煮込みました。
盛り付けの際にあえてパスタとソースを合わせずに、ソースをパスタにかけるスタイルとしたのは僕が初めて食べたパスタがミートソース　スパゲッティで、パスタが好きになるきっかけになった為、このような仕上げとしました。