ヴァローナ ジャポンが主催するプロ向けセミナー第2回「É-Cothèque（エコテック）」が、2025年9月16日（火）、東京・原宿のWITH HARAJUKU HALLにて開催された 。今回会場を訪れたのは150名超の料理と製菓のプロたち。2回目となる今回は、エコール・ヴァローナの創設者であり、長年ヴァローナのクリエイティブ・ディレクターを務めてきたフレデリック・ボウと、化学の視点から植物の可能性を探るラファエル・オモンによるライブ講演、さらに「エコール・ヴァローナ 東京」による様々なクリエイションがゲストに提供された。

講演のテーマは、ボウが提唱する「美飽食」。ボウにとって転機となったのは、世界的料理人ピエール・ガニェールとの出会いだったという。ガニェールは「料理人は食べ手の健康に責任を持たなければならない」と語りバターの使用量を80％削減。魚のブイヨンと米のでん粉でとろみを出すブールブランを披露したが、この体験がボウの価値観に変化をもたらし「美節食」研究への原動力となったのだ。「美節食」とは、「美味礼賛（ブリア＝サヴァラン著）」に由来する言葉であり 、美食に対して節度を持ち、人の体と地球がよりよく調和する美食のあり方を指す。これは、伝統的レシピから過剰な脂肪や糖分の摂取を控えつつ適正な形に再構築し、よりよい製菓の在り方を導こうとする現代的な試みである。

一方「美節食」研究チームの一員であるラファエル・オモンは、自身の役割を「素材を分子科学的に見つめることでアイデアや可能性を料理人たちと共有し、二人三脚で味覚やデザインに新しい風を吹かせることにある」という。オモンは「食感＝テクスチャー」を構成する要素を以下の3点に分解して説明した。1乳化（マヨネーズのように水と油の組み合わせるもの）、2泡立て（空気を取り込むもの）、3ゲル・凝固（ゼリーのように固まるもの）これらを組み合わせることで、多様な表現やお菓子が作られる。ムースとは「油と水が混ざれたベースに、細かな気泡（空気）が散っている状態」だが水とはミルクやクリームだけでなく野菜などに由来する水分も指し 、これに状況に合った卵が正しく加えられることでチョコレートムースは作られる。水と油の乳化にはレシチンなどの乳化剤が必要だが、ソーサ（SOSA）のフラックスファイバー などの繊維の使用も可能。卵や砂糖を使用しないことで、植物由来のチョコレートがより濃いフレイバーを持ち、主役となる素材の個性を引き出すこともできるとオモンは語る。

また会場ではボウとオモンの理論に基づく興味深い試食が行われた。まずひとつは「増粘剤や繊維素材のアンポワベース試食」であり卵黄を使ったアングレーズ・ベースに代わるものとして、ジャガイモでん粉、くず粉、SOSAフラックスファイバーの3種を試食。また「チョコレートムース試食」では伝統的なアングレーズ・ベース（マンジャリ64％使用）、ジャガイモでん粉を使ったアンポワベース（コンフェクション・マダガスカル80％を使用）、SOSAとの共同研究によって開発された、「美節食」のコンセプトを体現する、牛乳、ゼラチン、カライブ66％だけで作ったガナッシュモンテを試食。いずれも乳化剤による粘土やテクスチャーの違いを体感できる興味深いテイスティングだった。ボウは「製菓技術とは長い修業を経て培われるものだが疑問を持つことも重要」と語る。「なぜうまくいかないのか？」と考え、時に習慣を手放すことが新たな創造性を切り開くのには重要だと繰り返し語っていたのが印象的だった。

またセミナー終了後の会場ではボウが恩師ピエール・エルメの代表作を「美節食」レシピとして再構築した「タルト・アンフィニマン・ヴァニーユ」やバターを使わずに新たなレモンクリームの可能性を追求した「タルト・シトロン」などが紹介されたほか「ヴァローナ」「ソーサ」「ノホイ」「アダマンス」「パリーニ」の各ブースでは最新のクリエイションが紹介され、製菓のトレンドと未来を知る意味でも貴重な体験の場となった。