ヴァローナ ジャポンが主催するプロフェッショナル向けセミナー第2回「É-Cothèque（エコテック）」が、2025年9月16日（火）、東京・原宿のWITH HARAJUKU HALLにて開催された 。「É-Cothèque」は、日本の食文化に新たな一章を刻むことを目指し、従来のデモンストレーション形式にとどまらず、料理と製菓の分野における最新トレンド、技術、製品を存分に体感できる学びの場だ。名称の「É」には、École Valrhona（エコール・ヴァローナ）の精神と、知の伝承を可能にする図書館（Bibliothèque／ビブリオテック）の響き、さらにÉcologie（環境）、Économie（経済）、Éducation（啓発）という美食を巡る3つの要素が込められている。
今回会場を訪れたのは150名超の料理と製菓のプロフェッショナルたち。2回目となる今回は、エコール・ヴァローナの創設者であり、長年ヴァローナのクリエイティブ・ディレクターを務めてきたフレデリック・ボウ氏と、材料物理化学者ラファエル・オモン氏によるライブ講演、さらにヴァローナ セレクションのこだわりの製品群を活用した、「エコール・ヴァローナ 東京」によるパティスリー、デザート、ドリンクなど多彩なテイスティングとレシピがゲストに提供された。
講演のテーマは、ボウ氏が提唱する「美節食」。ボウ氏にとって転機となったのは、世界的料理人ピエール・ガニェール氏との出会いだったという。ガニェール氏は「料理人は食べ手の健康に責任を持たなければならない」と語り従来のレシピからバターの使用量を80％削減し、魚のフォンと米のでん粉でとろみを出すブールブランを披露したが、この体験がボウ氏の価値観に変化をもたらし「美節食」研究への原動力となったのだ。「美節食」とは、「美味礼賛（ブリア＝サヴァラン著）」に由来する言葉であり 、美食に対して節度を持ち、人の体と地球がよりよく調和する美食のあり方を指す。過剰な脂肪や糖分を控え、伝統的レシピを適正な形に再構築する現代的な試みだ。
一方「美節食」研究チームの一員であるラファエル・オモン氏は、自身の役割を「素材を分子科学的に見つめることで気づきうるアイデアや可能性を料理人やパティシエたちと共有し、二人三脚で味覚やデザインに新しい風を吹かせることにある」という。オモン氏は「食感＝テクスチャー」を構成する要素を以下の3点に分解して説明した。1乳化（マヨネーズのように水と油を組み合わせるもの）、2泡立て（空気を取り込むもの）、3ゲル化・凝固（ゼリーのように固まるもの）これらを組み合わせることで、多様な料理やお菓子が作られる。ムースとは「油と水が乳化されたベースに、細かな気泡（空気）が分散した状態」だが、水とは、例えば生クリームだけでなく純粋な水を含む。水と油の乳化には卵黄やレシチンのほか、ジャガイモや葛のでん粉、ソーサ（SOSA）のフラックスファイバーなどの繊維の使用も可能。卵や砂糖を使用しないことで、産地限定チョコレートや香り高いプラリネなど、主役となる素材の個性をより引き立てることもできるとボウ氏は語る。
また会場ではボウ氏とオモン氏の理論に基づく興味深い試食が行われた。まずひとつは「増粘剤や繊維素材のアンポワベース試食」であり卵黄を使ったアングレーズ・ベースに代わるものとして、ジャガイモでん粉、くず粉、SOSAフラックスファイバーの3種を試食。また「チョコレートムース試食」では伝統的なアングレーズ・ベース（マンジャリ64％使用）、ジャガイモでん粉を使ったアンポワベース（コンフェクション・マダガスカル80％*を使用）、オモン氏との共同研究によって開発された、「美節食」のコンセプトを体現する、牛乳、ゼラチン、カライブ66％だけで作ったガナッシュモンテを試食。いずれも乳化剤による粘度やテクスチャーの違いを体感できる興味深いテイスティングだった。ボウ氏は「製菓技術とは長い修業を経て培われるものだが疑問を持つことも重要」と語る。「なぜうまくいかないのか？」と考え、時に習慣を手放すことが新たな創造性を切り開くのには重要だと繰り返し語っていたのが印象的だった。
またセミナー終了後の会場ではボウ氏が恩師ピエール・エルメ氏の代表作を「美節食」レシピとして再構築した「タルト・アンフィニマン・ヴァニーユ」やバターを使わずに新たなレモンクリームの可能性を追求した「タルト・シトロン」などが紹介されたほか「ヴァローナ」「ソーサ（機能素材）」「ノホイ（バニラ）」「アダマンス（フルーツピューレ）」「パリアーニ（ナッツ）」の各ブースでは最新のブランドトピックとそれぞれのクリエイションが紹介され、料理や製菓のトレンドと技術を学ぶ貴重な体験の場となった。
Instagram:@ecolevalrhona_asia
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