DAL-MATTO ROPPONGI HILLS
ダルマット六本木ヒルズ
遊び心溢れる前菜と和洋中を取り入れた独自のメニュー
「ダルマット 六本木ヒルズ」は2019年11月、大人が楽しむ高級感あふれる空間へとモデルチェンジ。「ダルマット西麻布本店」のコンセプトを受け継ぎながらも徳永翔平シェフが独自のイタリア料理を日々提案している。
「わたしはフランス料理の経験もありますし、イタリア料理だけでなく和洋中全て好きなのでいろいろな料理の良い部分を取り入れるようにしています。タイに住んでいたこともあるのでエスニック料理も好きですね。」と徳永シェフ。幅広いレパートリーの中でも特に重視しているのは前菜。ダルマットグループでは前菜が名物だが「ダルマット 六本木ヒルズ」は8種類の前菜の盛り合わせが定番。この日の前菜は「2年熟成メイクインのポテトサラダ、自家製米沢豚のハム、トリュフ風味」「鱧の低温調理、オクラ、ミョウガ、キュウリ」「高糖度フルーツトマトのカプレーゼ」「山形県産天然真鯛のカルパッチョ」「ゴルゴンゾーラのムースとポレンタのフリット」「牛のギアラとトリッパの冷製」「フォワグラと鶏白レバーのムースのブルスケッタ」「白アスパラガスの冷たいスープ」という非常に手の込んだ前菜の数々。
フルーツを使った冷製パスタは「ダルマット 六本木ヒルズ」の名物で、一年間にイチゴ、サクランボ、桃、洋梨という4種類のバリエーションがある。夏は山形県の佐藤錦を使った冷製パスタで、松の実のローストをサクランボの種に見立て、ミントで香り付け。サクランボの冷たい甘みとパスタとソースの一体感、松の実のローストは香ばしくこれまた非常に完成度が高い。
IW100は今年が初参加だが昨年は「バリラ×IW100 ラザニアウイーク」にて「子羊と夏野菜のラザニア」を披露。さまざまな夏野菜に、子羊、ヨーグルト、南イタリアの辛いペースト、ンドゥイヤで作ったエスニック風味のラザニアは蒸し暑い東京の夏に一服の涼を呼び込んだ。羊が大好きだという徳永シェフは子羊のバラ肉をスパイスたっぷりで一度柔らかく煮てから食べやすいようにスライス。多国籍料理に精通している徳永シェフらしく、イタリア料理と中近東やアジアとの新たな出会いを感じる「ラザニア未来形」だったことは記憶に新しい。
「誰かを連れてきて楽しめる、人生のハレの日にふさわしいイタリア店でありたい」と徳永シェフ。2024年からは新たに安藤勇一郎シェフが加わり、シェフ2人体制となったことでますます充実したラインナップの料理が登場するはずだ。
2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー 徳永翔平シェフ
今回は日本人には馴染みのある「糠」を使い鰤を糠漬けにして作成したパスタです。糠漬けにした鰤・大根・トマトやかんずり・アンチョビを使い、イタリア・ナポリの定番であるプッタネスカをペペロンチーノにして組み合わせました。糠漬けにした鰤や大根は余分な水分が抜けて発酵により旨味が凝縮し、糠に含まれるミネラル、ビタミンや発酵によって乳酸菌なども多く含まれ身体に良いとされています。馴染み深い食材でお作りするこの一皿を是非ご賞味下さい。
発酵の可能性に対するシェフの考え 徳永翔平シェフ
江戸時代からあると言われている糠漬けは発酵の力、栄養、手軽さなどから先人が生み出した知恵であり今後も継承されていく技術・方法だと思います。私達はこれから更に「発酵」と共生・共存していける無限の可能性があり、その手法や技術を表現の仕方をもっと学び「発酵の可能性」をこの世の中に広めていきたいと思いました。
2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー 安藤勇一朗シェフ
旨味と脂の美味しさがダイレクトに伝わる肩ロースを2日糠漬けした後にカツレツにして仕上げました。アクセントにはカツレツは味噌やチーズとも相性が良いことをヒントに酒粕・味噌・クリームチーズを合わせたソースを添えています。
発酵の可能性に対するシェフの考え 安藤勇一朗シェフ
日本は特に発酵に対して昔から馴染みのある文化であると思います。普段から食べている漬物や納豆、料理に欠かせない味噌や醤油など昔からあるものが今に至るまで発酵を通じながら伝統として次の世代へと受け継いでいくバトンの役割を果たしているように思えます。その土地ならではの発酵食品や調味料・お酒など食材から感じられる地方の発酵に対する考え方と文化を守り続けることが私たち料理人の使命でもあると感じます。
chef profile
徳永 翔平
SYOHEI TOKUNAGA
1990年東京生まれ。華調理製菓専門学校卒業後、イタリア料理を志望していたが、そのためにもまずフランス料理の現場を知りたいと帝国ホテルに入社。蒲田のイタリアン・バルを経て2016年より「ダルマット 六本木ヒルズ」の厨房に入る。
chef profile
安藤 勇一朗
YUICHIRO ANDO
1994年栃木県那須塩原市生まれ。19才から「オッジダルマット」で6年間研鑽を積み2024年より「ダルマット 六本木ヒルズ」料理長として徳永シェフとの2人体制で店を支える。
INFORMATION
東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ ウェストウォーク5F［google MAP🔗］
Tel：03-6804-1644
営業時間：
ランチ 11:00～16：00（L.O.15：00）
ディナー 17:30～22：00（L.O.21：00）
定休日：無休（六本木ヒルズに準ずる）
➣ 公式WEB
バリラ×IW100 バリララザニアウイーク2024
開催概要
W100に参加する12軒で、バリララザニアウイーク2024のために創作したラザニアが以下の期間限定でメニューに登場！（※ご予約、詳細は各レストランまでお問合せください。）
提供期間：2024年 7月3日（水）～9日（火）
「グランキオ」
徳永シェフ考案のカニのラザニアはビジュアルもインパクト大だが、なんとラザニアを10層にしてその間に蟹からとったビスクと蟹味噌を加えたベシャメルと蟹の身を加えたベシャメルの2種類を交互に敷いてある。ソースはトマトソースに自家製のカレー粉を加えてスパイシーに仕上げてある。「最初は4層で試作したのですがラザニアを食べている、という食感を大事にしたかったので10層にしました」と徳永シェフ。暑い夏でも食べたくなるスパイシーラザニアだ。
