Da Terraダ・テッラ

06 関西

2025年度参加

Da Terra
ダ・テッラ

築100年以上の古民家を改装、自家菜園の野菜を使う注目レストラン

「大地から」それは20種類以上の野菜に感謝して味わう大地の恵みそのもの

奈良県明日香村はかつて飛鳥と呼ばれ、推古天皇が即位した592年から持統天皇が藤原京に遷都した694年までの約100年間、都がおかれていた日本誕生の地だ。明日香村には今も飛鳥宮跡を始め高松塚古墳壁画、酒船石、亀石など、歴史好きにとって古代のロマンをかきたてるモニュメントが多く残されているが、イタリア料理好きにとっては憧れのデスティネーションでもある。明日香村には古民家を改装したイタリア料理店「ダ・テッラ」があるからだ。

「ダ・テッラ」は橿原神宮前駅から車で10分ほど、小さな川原集落にある。すぐ近くには「聖徳皇太子御誕生所」の石碑や、飛鳥時代に4つの国家寺院（宮寺）のひとつであった川原寺跡があり、周囲にはのどかな田園風景が広がっている。お店があるのは、飛鳥時代の大寺で国の史跡、川原寺跡のすぐそば。
中井宏和シェフは、生まれ育った築100年以上の古民家を改装し、2020年3月に「ダテッラ」としてオープンした。店名はイタリア語で「大地から」を意味し、その名の通り中井シェフは家族と共に100種類以上の野菜や米、麦を自ら育て、他の誰も真似ができない独自の料理へと昇華させている。入り口に掲げられた家紋入りののれんをくぐるとよく手入れされた庭があり、靴を脱いで家の中に上がるとそこには周囲の風景からは想像できないような洗練されたダイニングスペースがあるのだ。

明日香村の大地に根ざした料理はこんな内容だ。この日最初に登場したのが「玉葱」でこれは新玉ねぎのソテーとピクルスを甘いピューレにあえてあり。上には薄くスライスしたアオリイカとディル、金柑の皮。新玉ねぎの自然な甘さにねっとりとしたアオリイカ、そしてディルのオイルと金柑が清涼な香りを与えてくれる。「キャベツ」これはココナッツミルクとあわせたキャベツのスープに、ソテーしたキャベツと香ばしい桜海老、生姜のピクルスとクミンのアクセント。ハイライトは自家菜園で採れた20種類の野菜を使った「大地から」だ。人参、かぼちゃ、3種類の大根、パセリ、サヤインゲン、ブロッコリー、たけのこ、玉ねぎ、蕪、カリフラワー、スナップえんどう、さといも、レタス、紫芋。これにカリフラワーとレモンのソースをかけて食べる。それぞれ野菜にあわせて調理法を変えてあるのだが、瑞々しく美しい野菜の味と食感は都会では味わえない「ダテッラ」だけの料理だ。

「小麦」は自家栽培の小麦を全粒粉に挽いて練り込んだ自家製のスパゲッティで大和ポークのサルシッチャとタケノコ、完熟した万願寺とうがらしで作ったほんのり甘くて辛い自家製柚子胡椒のソース。一方添えられているのは完熟する前の青い万願寺とうがらしの柚子胡椒で途中で加えると鮮烈な辛さがよいアクセントになる。もっちろした食感のスパゲッティはキタッラに近い食感。「エンドウ豆」はヒラメのソテーに焼いた絹さやのペーストと炭火焼きにしたスナップエンドウ、ボリジ。豆の自然な甘さが際立つ。「よもぎ」これはなんとよもぎを練り込んで焼いたカネロニだった。中には稚鮎のペーストと炙ったホタテの貝柱、鮎の魚醤とバターのソース、金ゴマ。すりたての胡麻の香りに心地よいよもぎの香り、鮎の旨味、全ての食材の香りがそれぞれ際立っている。

肉料理は「大和牛」で奈良県産和牛である大和牛のランプの炭火焼きと行者ニンニク、マスタードのソース。大和牛の上質な肉質はもちろんのことだが、この料理も野菜が強烈な存在感を放っている。締めの「米」は小どんぶりをイメージしたリゾットでサクラマス、木の芽、自家製の味噌、グリーンオリーブのペースト。米の余熱を帯びたサクラマスと米は渾然一体となり、えもいわれぬ食感を生み出す。最後「里芋」のデザートだが、これは洋酒とともに炊いてマスカルポーネにあわせ、ティラミスになっていた。ココアのクランブルとコーヒーのパウダー、そして醤油を効かせたカラメルソース。畑の恵みを味わい尽くす縦横無尽なその料理は圧巻の一言だった。

近年奈良には注目全てイタリア料理店が次々に誕生し、ガストロノミー的観点における注目エリアとなっているがその代表格なのがこの「ダテッラ」であることは間違いない。プラントベース、アグリレストラン、こうした形態の料理屋レストランの呼び名は様々だが、自ら土にまみれて野菜を育て、料理に生かすその姿はかつて見たミシェル・ブラスの姿に重なる。それはイタリアのカントリーサイドに点在する自給自足のレストランの姿であり、奈良でしかできない、奈良ならではのイタリア料理なのである。