CUCINA ITALIANA TOUDOU
クチーナ イタリアーナ 東洞

CUCINA ITALIANA TOUDOU
クチーナ イタリアーナ 東洞

築100年の京町家で味わう純粋なるイタリア料理

北から南まで、イタリア各地の厳選した郷土料理を

「クチーナイタリアーナ 東洞」は、実に京都らしい築100年の町屋を改装した一軒家レストランだ。1階は重厚な一枚板のカウンター席、2階がテーブル席。和洋をミックスした閑静な空間では谷亮佑シェフのイタリア料理が味わえる。

谷シェフはオーストリア国境に近いドイツ語圏のアルト・アディジェ州やミラノがあるロンバルディア州といった北イタリアで修行。寒い地方らしくバターや動物性の煮込みなど、冬に食べれば心身ともに温まるような料理を提供している。例えばドイツ料理ではつけあわせによく登場するスペッツレはアルト・アディジェ州の郷土料理でもあり「クチーナイタリアーナ 東洞」のメニューにもしばしば登場する。しかしそれだけにとどまらず谷シェフが作る料理は魚介類を使った南イタリア料理から現代風な低温調理を活かしたものまで幅広い。

例えば最初に登場するアミューズは一口サイズのパイ生地にフォワグラ、マスカルポーネ、すもものじゃむをトッピングしたフィンガーフードでフォワグラの塩気とジャムの甘みが心地よい。琵琶湖産の淡水魚をよく使うという谷シェフだが、知り合いの漁師が季節ごとに鮎、わかさぎ、琵琶ますなどを届けてくれるという。琵琶マスのマリネはバーニャカウダソースとナスのペースト、酸味が心地よい野菜のマリネとともに食べる。鴨胸肉のハムはオレンジと蜂蜜のソースという黄金の組み合わせで、さっぱりとした口当たり。鮎の自家製タリオリーニは、鮎のわたがほろ苦くて実にいい塩梅でアンチョビを思わせる熟成感がある。

2023年パスタ未来形で谷シェフは「愛媛県産米粉のタリオリーニ スモークした鯛のスープ仕立て」を披露してくれたが、これは妻の実家がある愛媛をテーマにしたもの。結婚前は縁がなかった愛媛の地と深い縁ができたように、自分のパスタはこれからも進化を続けていくだろうという。しかしたとえ進化したとしても昔ながらの調理法や味は残していきたいという思いも強い。それこそがイタリア料理の根幹だからだ。歴史ある京都で味わう温故知新のイタリア料理。「クチーナイタリアーナ 東洞」なら、そんな記憶に残る料理に出会えるはずだ。

2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー

今回私が選んだ食材は初の試みでありますが青森県産の熊です。そこに６ヶ月間熟成させた自家製の丹波黒豆の味噌と同じく６ヶ月間熟成させた自家製の鯛の魚醤を加えました。ジビエと味噌は日本で古くからの組み合わせですが、今回は主役を熊とし、その味をしっかりと引き立てるように作りました。魚醤は日本最古の発酵食ということで取り入れ、今まで味わったことがない複雑味のあるボロネーゼに仕上げました。熊肉は魚醤、味噌、赤ワインで一日マリネし、仕上げに国産の茸を加えイタリアでよく食されているシンプルなボロネーゼではなく、東洞オリジナルのボロネーゼに仕上げました。（食材に限りがあるため熊から猪に変更の場合あり）

発酵の可能性に対するシェフの考え

私達の日常に多く登場する発酵食品。日本だけでなく世界には様々な発酵食品が存在します。世界最古の発酵食はワインと言われ、日本最古は魚醤だそうです。今２０年間イタリア料理に携わっていて、自分が日本で作るイタリア料理はどう進化させていこうと考えています。例えば和食は麹菌によって醤油、味噌、みりんが生まれ、日本独自の和食が確立されました。今回のテーマの発酵の可能性。イタリア料理という枠だけににとどまらず、今日本の京都という土地で料理を作らせていただいて、料理を食べたときの懐かしさや温もりを感じてもらえるような料理を考えていきたいです。

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