CUCINA ITALIANA TOUDOU
クチーナ イタリアーナ 東洞

常に進化し続けるパスタ。今回私が選んだ食材は我が子の生まれ故郷の愛媛の鯛と愛媛の米粉。 古代ローマ時代から作られていた魚醤。今回は愛媛の鯛を使って自家製の鯛の魚醤を作りました。鯛のフィレを鯛の魚醤でマリネし、妻の実家で取れた稲穂で軽くスモーク。 同じく米粉とセモリナ粉を混ぜてタリオリーニを作りました。 仕上げに鯛のスープ注ぎます。結婚前は縁のなかった愛媛という土地。子供たちが大人になる頃にはまたパスタは進化を続けてると思います。しかし進化したとしても昔ながらの調理法、味というのは残していきたいと私自身は考えております。そしてまた味の記憶として残していってほしいです。　

パスタ未来形に対するシェフの考え

18年間イタリア料理に携わってきて、僕が考えるパスタとは、調理はシンプルに。食材の力を最大限に引き出す事を心がけて毎日パスタと向き合っています。 私が東京で食べたローマ風カルボナーラ。何十年たった今でもその当時の感動と驚きは今でも心に残っています。 人の心に響き、残るパスタをつくって行きたいです。

今回私が選んだ食材は初の試みでありますが青森県産の熊です。そこに６ヶ月間熟成させた自家製の丹波黒豆の味噌と同じく６ヶ月間熟成させた自家製の鯛の魚醤を加えました。ジビエと味噌は日本で古くからの組み合わせですが、今回は主役を熊とし、その味をしっかりと引き立てるように作りました。魚醤は日本最古の発酵食ということで取り入れ、今まで味わったことがない複雑味のあるボロネーゼに仕上げました。熊肉は魚醤、味噌、赤ワインで一日マリネし、仕上げに国産の茸を加えイタリアでよく食されているシンプルなボロネーゼではなく、東洞オリジナルのボロネーゼに仕上げました。（食材に限りがあるため熊から猪に変更の場合あり）

発酵の可能性に対するシェフの考え

私達の日常に多く登場する発酵食品。日本だけでなく世界には様々な発酵食品が存在します。世界最古の発酵食はワインと言われ、日本最古は魚醤だそうです。今２０年間イタリア料理に携わっていて、自分が日本で作るイタリア料理はどう進化させていこうと考えています。例えば和食は麹菌によって醤油、味噌、みりんが生まれ、日本独自の和食が確立されました。今回のテーマの発酵の可能性。イタリア料理という枠だけににとどまらず、今日本の京都という土地で料理を作らせていただいて、料理を食べたときの懐かしさや温もりを感じてもらえるような料理を考えていきたいです。

京都の中嶋農園様と自社で10年の歳月を経て、加熱する事で爆発する絶対的な甘みと酸味が濃縮したサンマルツァーノトマトを完成させました。そのトマトでソースを作り、青森県産のにんにく、唐辛子、イタリアンパセリ、自家製の鯛の魚醤でまとめました。
パスタは今回、生パスタではなくマンチーニ社のスパゲティーニで仕上げております。20年間パスタを作り続け、自分が今表現できるアラビアータに仕上がりました。このパスタは完成形ではなく、長い料理人人生で自分と共に成長し続けていくものだと私は思っている。

パスタの存在証明
私が考えるパスタの存在証明とは自己の存在証明と結びつくものがあると思います。
20年以上前、シェフにアラビアータを作った際に言われたことがすごく私の中に残っています。
当時の私はシンプルなパスタはレシピ通り作っていれば簡単と考えていました。しかしシェフに「このパスタにはなんの感動も生まれない」と言われた時、理解に苦しみました。
確かにシェフが作るアラビアータは私とは何かが違うけど同じレシピ通りの作り方をしているのになぜこのように差がつくのか。
わからないまま時が過ぎ、その答えはイタリアでの修行時代に見つかりました。a modo mio シンプルなものこそ自分らしく作りなさい。そこから私にとって料理とは複雑なことをするよりもシンプルに仕上げて自己の存在証明をするものへと変わっていきました。
過去より作り続けられているパスタこそ先人達の存在証明であり私達イタリア料理人は未来へ残していくべきだと私は考える。