Clima di Toscana
クリマ ディ トスカーナ

2024 ITALIAN WEEK 100 発酵の可能性メニュー

トスカーナの郷土料理のひとつであるこのパスタエファジョッリのポイントは、イタリア産のファジョッリカンネッリ、トスカーナらしいハーブとニンニクの香り、うま味のアシストをしてくれるパンチェッタ、辛めのトスカーナ産Exvオリーブオイル、滑らかな舌触りのピューレスープ、柔らかめに茹でたパスタとの絡み具合だと思います。これらの伝統と美味しさのポイントふまえつつ、リストランテのプリモピアットに昇華させた一皿の提案。うま味をより繊細により濃くし口の中でのボリューム感を上げるために、ファジョッリカンネッリを発酵させ複雑味もプラスさせました。同じファジョッリカンネッリを発酵させプレアに加えることにより、大切な食材からの郷土料理らしさ、別の食材を加えない美学をお皿にのせたいと思いました。トルテッリに詰める形にした理由は、口の中でリピエーノにしたファジョッリのプレアが口の中で弾け、香りとも絡み咀嚼して料理が完成するイメージです。カペレッティの形にはトスカーナ料理として私が一番思い入れがあります。サルヴィアとローズマリーのオーリオ、パンチェッタのクロッカンテ、ファジョッリカンネッリとパスタの一体感ある食感と香りをお愉しみください。

発酵の可能性に対するシェフの考え

昔から世界中で様々な形で生活、食生活の中に溶け込んで来た発酵という技術と文化。今、この時代と未来に向けてクローズアップされています。我々レストラン人が関わることの出来る自然環境、食の生産、食材としての発酵等多々としてあり、それを認識し、周知していくことが大切だと考えます。一つづつ意識をしていくだけで、その分野の広がりが変わっていきます。特に環境問題、食の生産業は今後の地球問題としてとても大きな役割になっていくことです。レストラン人としては、各料理人による個性ある調味料や発酵技術の組み合わせにより多彩な料理のアプローチを可能にします。伝統の中に今の発酵知識や技術を組み込むのは必然の流れであり、その料理の軌跡をふまえつつ新しい扉が開けると思います。ただ、正しい知識や技術を勉強せず気軽にやってしまうと大きな事故につながる要因の一つになると思います。発酵と腐敗は紙一重。その一つの事故で、新たな規制や伝統が失われるのは食に携わる我々みんなで気を付けなければいけない事だと切に思います。発酵で開かれる多くと扉の向こうにどんな世界、料理があるのかこれからがとても楽しみです。