byebyeblues TOKYOバイバイブルーストウキョウ

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バイバイブルーストウキョウ

シチリアを代表する女性シェフ、パトリツィアが料理監修

伝説のシチリアの名店がついに日本初出店

2022年秋サローネグループの新店「バイバイブルース」が丸の内に誕生した。地中海に浮かぶシチリア島にある「バイバイブルース」本店を訪れたのはもう20年も前のことになるが、その当時からシチリアを代表するコンテンポラリー・シチリア料理の旗手として名高かった女性シェフ、パトリツィア・ディ・ベネデットはその後も料理フェアなどでしばしば来日。常にその傍に立ち続けたのがかつて「バイバイブルース」で修行したサローネグループ統括料理長樋口敬洋氏だったことはまだ記憶に新しい。

そんな師弟関係から生まれた今回のプロジェクトは樋口シェフの20年越しの願いでもあった「バイバイブルース」日本初出店となって結実した。パトリツィア・シェフは自らの足で日本の生産者の元を回り、日本の食材を使ったシチリア料理を提案。シチリア経験豊富な永島義国シェフがその右腕となってサポート、パトリツィア・シェフの哲学をいかんなく発揮することに成功している。

本店でも人気の「カジキのインヴォルティーニ茄子のカポナータ添え」はシチリアを代表する郷土料理ふたつを組み合わせたシチリア料理好きにはたまらない一皿。「イカ墨を練り込んだカヴァテッリ赤海老とやりいかのソースとウニの泡」は伝統的なシチリア料理を現代的な手法でライトかつさらに美味に仕上げたもの。「イタリアと時差のないリストランテ」というサローネグループのコンセプト通り、シチリアの名店の味が楽しめる。

永島シェフが2023年度「パスタ未来形」で考案したのが「2つの記憶新潟県上越桑取アザミ鮟鱇トンナレッリ」だ。2つの記憶とは生まれ故郷である新潟と第二の故郷と呼べるシチリアのそれぞれの味の記憶のこと。初めてシチリアに行った時に食べた魚介とアーティチョークのパスタは、なにか懐かしい味がしたと永島シェフはいう。その後、新潟の知り合いから送られてきた食材の中にアザミの茎の塩漬けがあるのを見つけた時、シチリアの記憶と結びついた。新潟ではアーティチョークと同じキク科のアザミの茎を塩漬けにして食べる文化があり、永島シェフも子供の時に食べたそのほろ苦い味を覚えていたのだ。

このアザミの茎の塩漬けは新潟県上越市桑取の飯塚さんが山で収穫し、固い筋などを取り丁寧に下処理したあと塩漬けにしたもの。手間がかかるので最近は作る人もすくなくなっているというが、郷土に伝わる貴重な食文化をイタリア料理として残したいという永島シェフの思いがこめられている。ちなみに永島シェフは「サローネトウキョウ」シェフの時代に、やはり新潟の雪景色をテーマにした名作「白いティラミス」を考案したが、これも郷土愛溢れる素晴らしい一品だったこともつけくわえておきたい。

chef profile

永島義国
YOSHIKUNI EIJIMA

1975年新潟生まれ。19歳でイタリア料理の道に入り、29歳で渡伊。5年間でロンバルディア州、ヴェネト州、リグーリア州、エミリア・ロマーニャ州、トスカーナ州、シチリア州の星付きレストランなど計8店で修業する。帰国後、2014年よりサローネグループに入社。2015年横浜「サローネ2007」のシェフに就任。2018年日比谷「サローネトウキョウ」シェフに就く。そして2022年丸の内「バイバイブルーストウキョウ」オープンにあたりシチリアの経験を生かすべくシェフに就任。