昨年末「アルマーニ / リストランテ」エグゼクティブシェフに就任したブルノ・昼間シェフはスペインのカタルーニャ州生まれ。ブルノシェフはバルセロナでさまざまなレストランの厨房を体験したのち、2010年に日本に移住。食材の素晴らしさに惹かれて函館に5年間暮らした経験もある。ブルノシェフはかねてより最高の食材を探しに日本各地を訪れているが、今回は第二の故郷でもある函館を共に旅した。

というのも2025年9月には台北の2つ星レストラン「Logy」田原諒悟シェフとの4ハンズイベントがあり、田原シェフは北海道出身ということもあって函館の食材にフォーカスをあてたのだ。ブルノシェフが選ぶのは、生産者の情熱やこだわりが感じられる食材。取引や仕入れの場面でも人と人との温かなつながりを大切にし、直接言葉を交わしながら関係を築いてきた。顔の見える関係だからこそ、食材への敬意が生まれ、ひとつひとつを余すことなく活かそうという想いにつながるからだ。その想いは料理に息づく物語をより豊かにし、芯のある一皿を生み出していく。そうしたことで料理の根幹をなすストーリーもより骨格がしっかりしてくるのではないだろうか。

今回の食材探しの旅は函館市役所の皆様にご協力いただき、多くの生産者の元を訪問することができた。札幌市、旭川市に次ぐ北海道第三位の人口を誇る函館市は津軽海峡を挟んで青森県と接し、特に函館港は古くから天然の良港として知られている。

函館空港でブルノシェフ、函館市役所の関係者と合流すると、最初に向かったのは渡島半島の反対側にある臼尻漁港。ここでは函館真昆布の養殖現場を漁船に乗って見学。海から引き上げたばかりの新鮮な真昆布を味わった。函館といえばやはり豊富な魚介類だ。村上商店では北海道各地から集まるバフンウニとムラサキウニを味わい、小田島水産食品では木桶で作るさまざな塩辛を試食する機会を得た。一方野菜はというと函館つるの生産組合では特大のブランドアスパラ「海の神」のほ場を見学し、白石農園では「神トマト」、福田農園では「王様しいたけ」を試食。

「おぐにビーフ」では黒毛和牛のすね肉煮込みを味わい、エゾシカ肉加工場の視察「ソバージュ・ド・ハコダテ」ではエゾシカの解体から熟成を見学し、モモ肉をその場で焼いてもらって試食。フレッシュで水分が多いエゾシカは旨味が口中に広がる極上の味わいだった。

函館への旅はブルノシェフの旧地の友人たちを訪ねる旅でもあった。函館で5年暮らしたブルノシェフは食関係の友人、知人が多く、早朝「函館市水産物地方卸売市場」でせりを見学していると「ブルノ！」と声をかけてきたのはいまも取引している「丸み佐藤商店」のむっちゃんこと佐藤睦社長。「はこだて自由市場」内にある店舗に伺うとアワビやボタンエビ、ウニ、毛ガニなどいずれも極上の魚介類を見せてくれた。

ブルノシェフが函館時代に世話になったという昆布専門店「丸昌」ではひさしぶりの再会を喜び、新興ワイナリー「ド・モンティーユ＆北海道」で突然現れたのがフランス人オーナーのエティエンヌ・ド・モンティーユ氏。白赤2種類のワインを試飲しながら、壮大な計画を色々と伺うことができた。

今回の函館の旅ではさまざまな食材の現場を訪問し、ブルノシェフと意見交換しながらいろいろ味わうことができた。ウニやボタンエビなど函館が誇る魚介類はじめ、真昆布やアスパラ、トマト、椎茸、黒毛和牛、エゾシカなどいずれの食材も当然のことながらイタリア料理との親和性は非常に高く、ブルノシェフの頭の中にはすでに新しいメニューができつつあるようだった。

函館食材を使った新しいメニューが登場するのは2025年9月8日、9日の2日間に開催される台湾のミシュラン2つ星「Logy」田原諒悟シェフを招いての4ハンズイベントがそのお披露目会となる。アルマーニ / リストランテ」エグゼクティブシェフに就任して1年目のブルノ・昼間シェフはそのポジションの重責を感じつつも実に楽しそうに料理について語り、食材の現場を訪ね歩く。インプットされたあらゆる食材は日本とスペインというブルノシェフならではのフィルターを通したイタリア料理となるはずだ。函館の旅を超えたブルノ・昼間シェフの新しいメニューに期待したい。最後に今回の視察、取材で大変お世話になった函館市役所農林水産部、経済部の関係者の皆様に改めて感謝申し上げたい。地元の生産者を支える函館市役所の日々の努力も、最上の料理を創り上げるために重要なエレメントだ。

INFORMATION

東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー10階・11階［google MAP］
Tel：03-6274-7005
E-mail：armaniristorante@giorgioarmani.co.jp
営業時間：ランチ 11:30〜15:00（L.O. 14:00）ディナー 18:00〜23:00（L.O. 20:00）
定休日：日・月
➣ 公式WEB

「ARMANI / RISTORANTE」 x 「logy」 4 Hands Dinner
国境もジャンルも越えたアイデンティティが 東京で交差する、二夜限りの饗宴
日時：2025年9月8日（月）、9日（火）18:00、18:30、19:00
価格：ペアリング付きディナー40,000 円（税サ込み）
場所：ARMANI / RISTORANTE （アルマーニ / リストランテ）
東京都中央区銀座 5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10 階&11 階
TEL: 03-6274-7005 （予約はお電話にて）
オフィシャルサイト：https://www.armani.com/ja-jp/experience/armani-restaurant/armani-ristorante-tokyo-ginza