ブルノ・昼間氏が「アルマーニ / リストランテ」エグゼクティブシェフに就任

2024年12月「アルマーニ / リストランテ」のエグゼクティブシェフにブルノ・昼間氏が就任した。前任者カルミネ・アマランテ氏とともにチーム・アルマーニを率いていたブルノ氏のことはすでにご存じの方も多いと思うが、ここであらためてその経歴を紹介したい。1990年にスペインのマヨルカ島で生まれバルセロナで育ったブルノ・昼間氏は、日本とスペインのDNAを独自の料理スタイルに反映させる料理人だ。2010 年にスペインから日本に移住したブルノ氏は、北海道で過ごした5年間が大きな転機となる。函館 の小さなフレンチレストランでスーシェフを務め、北海道の四季折々の食材を活かした日替わりメニューを考案。 この経験が、地元の食材や季節感に最大限の敬意を払うことが料理哲学の基盤となったのだ。

2018 年には銀座のミシュラン二つ星「スリオラ」本多誠一シェフのもとで研鑽を積み、洗練された味覚 に基づく独自の料理スタイルを確立する。「アルマーニ / リストランテ」にシェフとして加わったのが2021年。カルミネ氏とともに現在の「アルマーニ / リストランテ」を作り上げ、2023年度には「ベスト・レストラン・アワード」を受賞。授賞式にはカルミネ氏と同席するブルノ氏の姿があった。

ブルノ氏の料理へのアプローチの核となるのは、生産者との強い信頼関係の構築だ。それはエグゼクティブシェフとなった現在も変わらず、日本各地の生産者を訪れては食材に込められた情熱や想いに直接触れることで、料理のバックグラウンドとなるストーリーを紡ぐ。ブルノ・シェフの料理はいずれも従来の「アルマーニ / リストランテ」の哲学とスタイルと踏襲しながらも新風とオリジナリティ＝アイデンティティを加えたラインナップ。今が旬の新生「アルマーニ / リストランテ」に注目だ。

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アミューズ / Amuse Bouche

スペックとパルミジャーノのクロケッタ：クリスピーなクロケッタの中にスペックとパルミジャーノチーズのクリームを詰め、仕上げにスペックパウダーをまぶしてスモーキーな奥深い味わいを引き立ててある。

カプレーゼの解釈：クラシックなカプレーゼを革新的にアレンジし、モッツァレッラチーズとトマトのマーマレードが甘みと酸味のバランスを生み出している。

シナノユキマスのサンドイッチ：クリスピーなポテトチップスとマスカルポーネ、ハーブのクリームを添えてブランダードを彷彿とさせる一品。

和牛ブレザオラのタルトレット：自家製のタルトレットに和牛のブレザオラを使用し、和のテイストを加えてある。

ヤリイカ プッタネスカ：函館産のヤリイカの繊細な食感を引き立てるため、シンプルなタルタルに。自然な風味を際立たせるために、濃厚な旨味を持つプッタネスカソースと、独特の塩味と食感を持つ海ぶどうを添えてある。陸と海＝マーレ・エ・モンテが織りなすハーモニー。

リコッタとほうれん草のトルテッロ セージエスプーマ添え：手作りのトルテッロの中にはクリーミーでフレッシュな味わいのリコッタとほうれん草のフィリングを詰めてあり、食感のコントラストを楽しめる。仕上げにはセージのフォームとクリスピーなチップスを添えてアクセントに。

キンキ スペックソース：魚は「アルマーニ/リストランテ」の重要なメニューの ひとつであり、今回は北海道産のキンキを使用。熟成庫で5日間乾燥熟成させることで旨味が増し、皮の食感もよりクリスピーになるよう仕上げてある。キンキは備長炭で焼き上げることで自然な風味と繊細な脂を引き立ててある。付け合わせには備長炭で 仕上げて軽いスモーキーな風味を加えてた、旬の小さなスナップエンドウ。スペックソースとスモーキーで塩味のあるニュアンスを加え、ハマグリのスープでまとめた。

栃木県産サーロイン モリーユ茸 黒トリュフソース：しっかりとした食感と脂肪分の少ない栃木県産サーロインを厳選。鉄板で焼き上げ、仕上げに藁で燻して繊細かつスモーキーな香りを加えてある。ンドゥイヤ詰めのモリーユ茸と濃厚な黒トリュフソースを添えて。

プレデザート
国産キウイ アニスとセロリ：国産キウイを使用したさっぱりとしたプレデザート。アニスとセロリのグラニテの清涼感が甘さを引き立て、口中をすっきり整えてくれる。

メインデザート
スフレ ティラミス：ティラミスをエレガントなスフレにアレンジし、ジョルジオ・アルマーニのロゴを刻印。従来の冷たいティラミスではなく、温かくふんわりと焼き上げてある。

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