Bini
ビーニ

Bini
ビーニ

京都発コンテンポラリー・イタリアンの騎手的存在

イタリアやスイスで得た経験を料理の中に反映させる

京都にあるイタリア料理店は、古都ならではのロケーションを活かした店が多いが「ビーニ」はその代表的な一軒だろう。御所に近い京町家を改装した凛とした佇まい。鉄の看板には「BINI」という文字ともみじが一葉刻まれている。オーナーシェフの中本敬介氏は広島の出身。広島での経験をスタートに東京で修行したあと25歳でイタリアに渡る。

修行先に選んだのはトスカーナ州南部の「エノリテカ・オンブローネ」。そこで出会ったオーナー、ジャンカルロ・ビーニ氏の影響がとても大きかった。冬には手打ちパスタで有名なピエモンテの名店「イ・ボローニャ」で働く生活を4年続けた後、中本シェフはビーニ氏の紹介でスイスへと向かう。スイスでは料理本を出版するなど活躍したのち12年に渡るヨーロッパ生活を終えて日本に帰国。京都に出した最初のレストランは師匠の名から「エノリテカ イ・ビーニ」のちに「ビーニ」と改名。ピエモンテの手打ちパスタを信条とする中本シェフにとって最も重要な食材のひとつが卵。大原の優秀な生産者との出会いが、京都でレストランを開業する重要なファクターとなったのだ。現在の少量小皿のスタイルはスイス時代に築き上げたもの。奥に長い京町家で中央にキッチン、手前にテーブル席、奥にカウンター席というスタイルの「ビーニ」はいまや京都イタリアンを代表する一軒となった。2019年にこの世を去ったビーニ氏も今の中本シェフの活躍ぶりを誇らしく思っているのではないかと想像する。

中本シェフの料理はその根底をイタリア料理に置きつつも時に前衛的かつ個性的。まずは折敷に乗って登場するアミューズ、敦賀の甘エビ、フレッシュチーズ、キャビアをのせた一口サイズのタルトから始まり、発酵菊芋とフォワグラをあわせたピッツェッレへと続く。美作の鹿肉に吉田牧場のチーズ、パルミジャーノ、黒トリュフをあわせた料理はため息がこぼれるようで堪能的のひとこと。旨味が際立ち塩は常に控えめ、それは穏やかな中本シェフの人柄を反映したようで、料理は人柄という金言を再確認させてくれる。コースのハイライトとなるのが二種類のパスタだ。常に長短、卵入りと卵なしという組み合わせを心がけるという中本シェフだが、最後に登場するタリエリーニにイタリア料理に対する強いメッセージが秘められている。イタリア料理の存在証明であるパスタ自体を味わってもらいたいという主旨からソースや具材はあくまでもミニマル、しかししっかりと深い味わい。京町家というロケーションも手伝ってか、現実離れしたような満足感にしばしひたれる。そうした「ビーニ」の世界観を創り出すのはマダムである理恵子夫人の存在も大きい。シャンパーニュ、日本ワイン、イタリア、レバノンと縦横無尽、強弱濃淡をつけたペアリングと心安らぐサービスは、中本シェフの料理を二倍にも三倍にも楽しませてくれるはずだ。

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