Arva（AMAN TOKYO）
アルヴァ（アマン東京）

ボロネーゼにした、竹の谷蔓牛（たけんたにつるうし）和牛の基礎をなす血統の元祖で、「日本最古の蔓牛」として知られています。そしてボロネーゼに最適化したパスタのタリアテッレは、最古の古代小麦アインコーンを使用しています。品種改良が加えられた近代の小麦と比べてグルテンの含有量が大変少なく、豊富な栄養化の豊富さが特徴の小麦です。時代と共に技術や科学の発展で進化を遂げてきた「小麦」と「和牛」、今回はその原点に立ち返り、パスタの未来形として誕生しました。失われつつある素晴らしい食材を未来に残す。食べ親しみ思い出として蘇る。イタリア食文化へのリスペクトのもと、原点に立ち返り誕生したエグゼクティブシェフ平木渾身の逸品。

パスタ未来形に対するシェフの考え

今回は3種類しかいない和牛の始祖のひとつといわれる谷蔓牛（たけのたにつるうし）を使用しています。今や失われつつある蔓牛ですが、復興させようとしている団体もあります。広く知っていただくことで蔓牛の復興にもつながりますし、和牛の原点回帰にもつながります。今回はボロネーゼというよりもラグーという言葉が合うかと思います。といいますのもボロネーゼというと調理法や材料にいろいろと決まりがありますので。同じくパスタにもアインコーンというイタリア産の最古の古代小麦を使っています。とてもストレートな料理ですが、こうした食材は今後も未来に残していかないといけない。そういう思いから生まれた料理です。

今年長崎県を訪れた際に見たイワシの塩漬けの製法が、アンチョビの工程と似ていると感じました。この体験をヒントに、発酵食品であるアンチョビを活かした、イタリア・ピエモンテ地方で親しまれている「バーニャカウダ」を選びました。国産のカタクチイワシを使った自家製のアンチョビをベースにし、青森県産の発酵大蒜と北海道産の発酵バターを合わせることで、3つの国産の発酵食品が織りなす複雑で濃厚な味わいを実現しています。野菜は、あえてシンプルに生のまま提供いたします。新鮮で旬の素材を最大限に活かし、素材本来の風味を引き立てるよう工夫を凝らした一品です。野菜は、自分の足で生産地へ赴き、石川、山形、静岡、山梨の、こだわりの強い生産者から直接仕入れています。発酵食品の深い味わいと、厳選した旬野菜のハーモニーをお楽しみください。

発酵の可能性に対するシェフの考え

発酵の可能性を追求することで、新たな味や風味を発見できることは非常に魅力的です。しかし、イタリアでは、古くから受け継がれてきた発酵技術や伝統が非常に大切にされています、この伝統は尊重しなければいけないと思います。また日本の発酵文化も非常に深い歴史を持ち、そこから学ぶことが多いはずです。イタリアと日本の発酵技術や文化を相互に学び、その共通点を探り、発酵の可能性を広げることで、新しい価値をもたらすことができるのではないかと考えています。伝統を守りつつ、革新を求める姿勢が、発酵という分野でさらなる発展を生み出す鍵になると思います。

最小限の素材から、最大限の感動を生む。イタリアの「捨てる部分を最高のご馳走へと昇華する」精神、日本のサステナブルな命（経産牛）の物語、そして自分自身のパスタ観を、一皿に結晶させました。私の料理人人生の原点は、北イタリアで出会ったセージバターのパスタ。シンプルで静かな感動こそが、私の「Pasta Identity」の核です。今回の一皿では、その原点をセージバターで和えた自家製ニョッキに込め、ローマ伝統の‘コーダ アッラ ヴァッチナーラ’から着想を得て、牛の尾を使った煮込みソースと組み合わせました。‘コーダ アッラ ヴァッチナーラ’は、「捨てる部分を最高のご馳走へと昇華する」イタリアの伝統料理。「Dalla testa alla coda（頭から尻尾まで）」「Non si butta via niente（何も無駄にしない）」
――すべてを活かしきるこの精神は、私自身のサステナビリティへの姿勢とも重なります。ソースにはローマの古いレシピに敬意を込めて白ワインを使用し、経産牛の旨味、野菜、トマトの甘みをやさしく引き出しました。マツの実とレーズンは古典のアクセントとして、フレッシュセロリは清涼感と彩りを添えています。古典レシピでは煮込みの仕上げにカカオを加えますが、今回はその精神に敬意を払いながらも、ソースの純度を保つためにカカオは加えず、代わりにニョッキの生地にごく少量を練り込むというアプローチを選びました。これは、古典の骨格を守りつつ、「一皿の中に二つの時間を共存させる試み」。伝統の姿を残しながら、カカオのニュアンスを生地の奥に織り込んでいます。イタリア料理の精神とサステナビリティ、そして自分自身のPasta Identityを、この一皿に託しました。