The momentum by PORSCHE
ザ・モメンタム・バイ・ポルシェ

The momentum by PORSCHE
ザ・モメンタム・バイ・ポルシェ

世界初ポルシェ公認のガストロノミーレストラン

 

2022年のリニューアルで「タンタローバ」林祐司氏がシェフに就任

世界初のポルシェ公認レストランが汐留にある「ザ・モメンタム・バイ・ポルシェ」だ。隣接するポルシェのショールームにはさまざまなポルシェグッズはもちろんのこと実車も展示されている。2022年同店のリニューアルオープンに際し新しく総料理長に就任したのは林祐司氏。

ピエモンテ州を中心にイタリアで修行し、帰国後は文京区茗荷谷「タンタローバ」料理長に就任。現在は東京を代表するイタリアの家庭料理＝クチーナ・カサリンガとして有名になったのもひとえに林シェフの功績だ。これまでは伝統的イタリア料理の第一人者として知られてきた林シェフだが、「ザ・モメンタム・バイ・ポルシェ」ではポルシェの世界観にあわせたガストロノミー・メニューを提案している。伝統料理一辺倒ではなく、時に軽やかに、時に遊び心やトレンドを加える懐の広さが林シェフの料理の魅力でもある。そうした林シェフの料理哲学はポルシェの車作り同様、妥協なき料理の追求であり、11品からなる「メニュー・スペチャーレ」を通じて表現される。

最初に登場する3種のアミューズは茨城産ヒラメとキャビアにすだちをきかせたミニトルタ、桜エビと海藻を練り込んで揚げたナポリの郷土料理ゼッポレ、2種類のチーズに白胡椒を効かせたマカロン。硬軟取り混ぜまぜた前奏曲はスパークリングワイン無しでは始まらない。山梨の白とうもろこしのピューレに生ハム、イチジク、九州の知覧茶のオイルで香り付けした冷たい前菜はとうもろこしの甘味と生ハムの塩のコントラストがたまらない。ローマの郷土料理「ヴァッチナーラ」は本来牛テールをたっぷりのセロリと赤ワインで煮込んだ濃厚な料理だが、林シェフはこれをパスタにした。セロリの葉をパスタ生地に練り込んで筒状にし、ヴァッチナーラを詰めて焼いてある。これにあわせて同じくローマ名物アーティチョークのフリット。こうした郷土料理に一手間かけて新しい料理とするアイディアは林シェフの真骨頂だ。メインの肉料理は北海道で飼育したマンガリッツァ豚で、2回越冬させた十勝のメイクイーンのローストとともに食べる。猪を思わせるような肉質と野生味、そして分厚いが上質な脂が深い余韻を残す。

おそらく林シェフの頭の中には膨大なイタリア郷土料理のデータベースが詰まっているのだろう。そこから季節やテーマ、素材にあわせ自由自在に引き出しては組み合わせ、古典的ではない斬新な料理にアウトプットし、ゲストを楽しませてくれるのだ。イタリア料理の世界では伝統＝基本を知らずして革新＝イノベーティブはない、と常々いわれているが「ザ・モメンタム・バイ・ポルシェ」での林シェフの仕事ぶりはまさにその金科玉条を実践している代表例である。

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