SALONE TOKYO
サローネ トウキョウ

SALONE TOKYO
サローネ トウキョウ

日本におけるハイエンド・イタリア料理に挑戦するサローネグループ旗艦店

イタリア20州の州境を超える料理思考

2018年3月「東京ミッドタウン日比谷」開業ともに誕生したのがサローネ・グループの旗艦店「サローネ トウキョウ」だ。東京、横浜、大阪でハイエンドなイタリア料理店を展開する同グループはロケーション的にもマンパワー的にもおそらくは日本国内最高レベルのイタリア料理店であろう。

各店舗で活躍するシェフは、いずれもイタリアで体験し、蓄積した料理、知識、感覚を独自のフィルターを通してアウトプットしている。「サローネ トウキョウ」の料理はイタリア20州の州境を超える南船北馬の旅のようだが、それはすべて論理的思考に基づくもので理由のない組み合わせではない。イタリア料理人としてアイデンティティを皿の上に投影したものであり、そうしたメッセージをひとつひとつひもときながら料理に向き合うのは五感以上に思考を刺激される、料理好きにはたまらない濃密かつ高尚な時間である。

現在「サローネ トウキョウ」青木一誠シェフ、高井登シェフの2トップ態勢で互いに切磋琢磨しながら料理の個性を発揮している。その顕著な例が2人同時に発表した2023年度「パスタ未来形」だ。まず青木シェフが考案したのは十勝の食材を使った「アニョロッティダルプリン 十勝の思い」。これは青木シェフが十勝へ視察へ行った際、生産者の減少や後継問題など生産現場の声を聞いたことに端を発する。 パスタ生地には前田農産の国産小麦「春よ恋」を使用し、詰め物には十勝ロイヤルマンガリッツァ豚、とかち井上農場の雪室甘熟メークイン二冬越を使用。そこにとかちマッシュブラウンのクレマを合わせた。「パスタ未来形」を多くの人に広めることで問題改善のきっかけになれば、との思いを込めた一皿だ。

一方高井シェフは「ピーチ アリオーネ 桜海老 〜繋ぎ〜」を創作。世界的に様々な水産資源の低下が問題になっている現在、日本でもひと昔前は当たり前に食べられていた海産物が当たり前ではなくなってしまうかもしれない、そんな想いから創作したパスタ。日本が誇る海産物である桜海老を、これからも続くパスタの長い歴史と世代を超えて未来に繋げていければと思いから生まれた。

青木、高井両シェフの「パスタ未来形」への考察からも分かるように、「サローネ トウキョウ」の料理はイタリア料理IQが非常に高い。それは歌留多取りや聞香などに似た知的なゲームで、料理の中や背後に隠されたメッセージをいかに読み解くか？で料理の楽しみは二倍にも三倍にもなる。とはいえ決して難解な禅問答ではなく、正解は料理が運ばれるや否やサービススタッフが教えてくれるので心配は無用。歴史や文化、ストーリー、そして未来が込められた「サローネ トウキョウ」の料理と共に過ごすひとときは、きっと忘れ難い体験になるかと思う。

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