Ristorante Narvalo
リストランテ ナーヴァロ

Ristorante Narvalo
リストランテ ナーヴァロ

長野発、和食技術を加味した創作料理

老舗料亭の技術をイタリア料理に投影

2023年のITALIAN WEEK 100には日本全国北海道から沖縄まで、その地方を代表するTOPイタリア料理店に参加いただいたが、ひとつの驚きとなったのが「リストランテ ナーヴァロ」だ。長野市中心部にある「リストランテ ナーヴァロ」はイタリア料理に和のエッセンスを加えた独創的な料理を出すレストラン。本郷善貴オーナーシェフは東京の老舗料亭で修行し和食の技術を習得。その経験から伝統的なイタリア料理に和食の技術を応用し、オリジナリティあふれる独創的な料理を考案、提供する。

その代表例が2023年度「パスタ未来形」投票で最後の最後まで最上位を争った「シリウス」だ。これはすっぽんのスープで炊いた米粒型のパスタ「リゾーニ」で、「未来へ光が届くように」と広大な宇宙から青白い輝きを見せる恒星「シリウス」をイメージ。 水で覆われた星から日本で食すすっぽんを連想し、テーマにあわせて皿も特注するという熱量の高さ。上田市のすっぽんを甲羅や肉ごと煮込み、リゾーニにたっぷりとそのエキスを吸わせるとゼラチン質をまとったその濃厚な味わいにしばし恍惚となる。既成概念を打ち破った非常に斬新な未来形パスタだった。

コース形式で登場する他の料理も「シリウス」に負けず劣らず個性的だ。「卵 黒あわび茸」は発酵させた卵に出汁を加えて蒸した、パンナコッタを連想させる和食とイタリア料理の融合形。「鰹」は昆布をテーマにした料理で宮城のカツオを昆布締めし、昆布エキス、ホワイトバルサミコ、1ケ月発酵させた赤玉ねぎ、ケッパーとオリーブ、ディルと撫子の花とともに味わう。これにはあえて提供温度を上げたシャブリを合わせるのも、つねに独創的な本郷シェフならでは。

「フォワグラ ルバーブ」も「シリウス」と並ぶ代表料理のひとつ。苔玉をイメージしたという、トリュフチョコのような一口サイズの球体の中にはフォワグラとルバーブ、周囲をスーパーフードであるカカオニブで覆ってある。フォワグラの脂とルバーブの酸味、カカオニブの苦味は甘さと塩味が渾然一体となった、例え小さくても複雑な味わいの料理。外見からは何が出てくるか想像がつかない、そんな奥行きとサプライズを内に秘めた「リストランテ ナーヴァロ」そのもののような料理だ。

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