「パスタ未来形」 by シェフ

地元のミラネーゼだけでなく世界から訪れてくれたお客様に提供していたパスタでミラノ時代からの隠れスペシャリテ。 鴨にフルーツ？食を知るものなら鴨とフルーツは定番…だがイタリアではパスタに鴨のラグーといったベネト州の郷土料理bigoli con ragu di anatra（ちょっと太めの生パスタビゴリを鴨のラグーソース）でシンプル召し上がる伝統料理があります。そこから考えが生まれイタリア人にインパクトを与えたかった料理で古典的なものと未来への私のアイデンティティーとして生まれたパスタです。

イタリアから新たに生まれるもの全ては古い良き古典的なもの伝統的なものの中で生まれるものが多く、料理もまた同じで古典的なものから今のイタリアは新たに創造を超え生まれている。また世界に影響を与えるシェフも多く料理も注目を浴びています。創造を超えた、ただ創作ではなく見た目だけでもなくいき過ぎないもの、古さの中に少しだけ新しさや、珍しさを加えることで料理に古典的や伝統的な料理にリスペクトを持ち完成させる。それが私のコンセプトです。

イタリアの巨匠、今は亡きマルケージ師も私の師匠であるミラノ郊外の二つ星D’Oのダヴィデオルダーニ師もイタリア料理とは食材の最低限の食のコンビネーションで納める、できるだけ食材に手を加えない技術を持つ。そういわれてきました。とても難しいことですがそれを同じように伝えることも未来へ向かう新しい若いシェフへのメッセージになると思っています。イタリア人の巨匠シェフたちが伝えたいこと、それを受け継ぐのも今の自分には大切なものです。

新しい料理も創造を超えた料理も、大事なことはすべてイタリアの郷土料理の中から始まり、技術は未来も古典的なことから見直され、その中から新しいものが生まれるものだと感じます。ミラネーゼが喜んで召し上がってくれたアピのパスタ料理を是非日本のお客様にも、イタリアの古典的な料理の中で生まれた「レ アピ オステリア」の素朴な食のオートクチュールを古典的な未来形パスタとして皆様にお召し上がりいただければと思っております。