Le Api Osteria
レ アピ オステリア

ミラノで活躍した有名シェフが日本に凱旋帰国


長年暮らしたミラノ伝統料理を再構築

イタリアやフランスなどで25年にわたって活躍した松本良英シェフ、通称ヒデが日本に戻ってきた。松本シェフが長年働いたのはミラノ郊外にある名店「D.O.」だ。同店シェフのダヴィデ・オルダーニ氏は現代イタリア料理の父と呼ばれる故グアルティエロ・マルケージに当時師事したシェフ「マルケジーニ=マルケージ・チルドレン」の一人だ。オルダーニ氏が信頼し、右腕として共に働いた松本シェフもそういった意味ではマルケージの孫、あるいは甥にあたる「マルケジーニ」の一人だ。

松本シェフは「D.O.」を離れた後ミラノ市内で独立「レ アピ オステリア」をオープン。2022年10月に西麻布に移転し「レ アピ オステリア」第二章をスタートさせたのだ。料理人にとって料理とは、それまで歩んできた道や出自を語る履歴書のようなものだが、松本シェフの料理からはそのDNAが濃密に漂う。

ミラノで伝統料理を進化させた「ミラノっ子定番 サフランリゾットと分解された仔牛の煮込み(オッソブーコ)グレモラータソースとともに」は寒いミラノの冬に食べたくなるオッソブーコとサフランを使ったミラノ風リゾットのコンビネーション。もうひとつのミラノを代表する料理「ミラノ風コトレッタ」は小ポーションでカリッとあげた上品な料理だ。


chef profile

松本 良英
YOSHIHIDE MATSUMOTO

1968年東京生まれ。パティシェの父に3歳から菓子作りを教わり、高校卒業後は都内のホテルを中心にフランス料理を学び24歳で渡仏。2年間の修行後に渡伊、ミラノでダヴィデ・オルダーニ氏と出会ったことをきっかけにイタリア料理に転向する。2003年オルダーニ氏の「D’O」のオープン時からシェフを務める。2016年ミラノで独立、初の自店となる「LE API OSTERIA」をオープン。2022年から西麻布で「レ アピ オステリア」として再オープン。

「パスタ未来形」 by シェフ

地元のミラネーゼだけでなく世界から訪れてくれたお客様に提供していたパスタでミラノ時代からの隠れスペシャリテ。 鴨にフルーツ?食を知るものなら鴨とフルーツは定番…だがイタリアではパスタに鴨のラグーといったベネト州の郷土料理bigoli con ragu di anatra(ちょっと太めの生パスタビゴリを鴨のラグーソース)でシンプル召し上がる伝統料理があります。そこから考えが生まれイタリア人にインパクトを与えたかった料理で古典的なものと未来への私のアイデンティティーとして生まれたパスタです。

イタリアから新たに生まれるもの全ては古い良き古典的なもの伝統的なものの中で生まれるものが多く、料理もまた同じで古典的なものから今のイタリアは新たに創造を超え生まれている。また世界に影響を与えるシェフも多く料理も注目を浴びています。創造を超えた、ただ創作ではなく見た目だけでもなくいき過ぎないもの、古さの中に少しだけ新しさや、珍しさを加えることで料理に古典的や伝統的な料理にリスペクトを持ち完成させる。それが私のコンセプトです。

イタリアの巨匠、今は亡きマルケージ師も私の師匠であるミラノ郊外の二つ星D’Oのダヴィデオルダーニ師もイタリア料理とは食材の最低限の食のコンビネーションで納める、できるだけ食材に手を加えない技術を持つ。そういわれてきました。とても難しいことですがそれを同じように伝えることも未来へ向かう新しい若いシェフへのメッセージになると思っています。イタリア人の巨匠シェフたちが伝えたいこと、それを受け継ぐのも今の自分には大切なものです。

新しい料理も創造を超えた料理も、大事なことはすべてイタリアの郷土料理の中から始まり、技術は未来も古典的なことから見直され、その中から新しいものが生まれるものだと感じます。ミラネーゼが喜んで召し上がってくれたアピのパスタ料理を是非日本のお客様にも、イタリアの古典的な料理の中で生まれた「レ アピ オステリア」の素朴な食のオートクチュールを古典的な未来形パスタとして皆様にお召し上がりいただければと思っております。


ITALIAN WEEK 100特別コース

コースのみ 11,000円/13,000円/16,000円

(1名料金/税込・サービス料別)


【コース内容】


予約受付開始:
2023年10月1日()10:00〜

※上記の電話予約ボタンをPC閲覧の方は、下記INFORMATION内の電話番号へ予約お問合せください。


INFORMATION

東京都港区西麻布2-8-7 サングラータ西麻布Ⅱ 1F[google MAP🔗]
Tel:050-3091-6419
営業時間:
ディナー 17:00~23:30(コースは21:30L.O)
定休日:日曜日、月曜日
公式WEB