fish taverna sambo
フィッシュタヴェルナサンボ

自ら漁をした魚で作る究極のカルパッチョ

漁師の家に生まれ、宮古島で夢を叶える

沖縄本島と石垣島の中間に位置する宮古島は、透明度が高くミヤコブルーと呼ばれる美しい海＝ちゅらうみに囲まれた島だ。その宮古島に実に個性的なレストランがある。桑田登シェフが2011年に始めた「フィッシュタヴェルナサンボ」はその名の通り魚介類が素晴らしいレストランだ。

岩手県久慈市に生まれた桑田シェフは漁師である父の背中を見て育ち、漁師を志すも反対されて故郷を離れる。選んだ先は宮古島。幼い頃から海と生物、特に魚が大好きで移住当初はダイビングインストラクターもしていたが魚を独学で捌き続け、ついに自分でレストランを始めたのだ。桑田シェフは「釣り好きな料理人」というレベルではない。漁業権と一級船舶の資格を持ち、自ら電灯潜り漁や釣りで魚介を獲りにでかけるプロの漁師だ。幼い頃に夢見た漁師になる夢を故郷から2000km以上離れた宮古島で叶え、自ら獲り、捌いた魚でゲストを喜ばす。

何よりも素晴らしいのは「カルパッチョ」だろう。自ら獲った魚を神経じめや血抜きなどそれぞれ最適な方法で下処理。マングローブジャック、コクハンアラ、アウキャー、センネンダイ、ナンヨウブダイ、イロブダイ、キハダマグロ、カツオなどもちろん日によって魚は異なるがそれぞれにあったオイルとトッピングで食べさせてくれるのだからたまらない。おそらく日本一のカルパッチョではないだろうか。続くのは「アクアパッツァ」でミーバイやトガリエビスといった白身の高級魚を丸ごと蒸し煮にし、最後は残ったスープにパスタを投入して最後の最後まで海の珠玉を堪能する。「フィッシュタヴェルナサンボ」の料理を味わいに飛行機に乗って出かけたい。そんな気分にさせてくれるのは桑田シェフの揺らがない信念に基づいた、素晴らしい魚介料理が待っているからだ。

chef profile

桑田　登
NOBORU KUWATA

岩手県久慈出身。漁師である父親の背中を見て育ち、一度は同じ道も志したが、反対され故郷を離れ見知らぬ土地宮古島へ。祖父母の影響もあり小さい頃から生き物への好奇心が強く、魚を独学で調べて捌き続け2011年に独立、「宮古島の魚の本来の美味しさ、野菜の美味しさを伝えたい」と魚介に特化したレストラン「フィッシュタベルナサンボ」をオープン。宮古来島当初はダイビングインストラクター、現在は漁業権、一級船舶の資格も取得し、自ら電灯潜り漁や釣りで魚介を獲りにでかける。

「パスタ未来形」 by シェフ
アクアパッツァとその後のパスタはずっと作り続けていますが、この料理には魚のおいしさが全て詰まっています。骨や皮、頭、尾など食べられない部分は自分が外して綺麗にしてパスタとしてお出ししますが、食べにくい部分にこそ、その魚がどんな生き方をしてきたかの個性が出るのです。自分としてはそうしたことも伝えて繋いでいけたらと思います。消えてゆく種類の魚もいますから、最後までアクアパッツァで綺麗に食べることで魚も喜んでくれると思いますし、これからもずっと作り続けていきたいと思います。