Don Bravo
ドンブラボー

Don Bravo
ドンブラボー

星付き店で修行したシェフによるピッツァ現在進行形

コース料理で発揮するピッツァの魅力再発見

イタリアンウイーク100参加店舗は、北海道から沖縄まで100軒のTOPイタリア料理店が参加しており、カテゴリー的には全てがリストランテ、トラットリア、またはオステリア。ピッツァを専門とするピッツェリアは対象外なのだが唯一例外的なのがこの「ドンブラボー」だ。

それは平雅一シェフのイタリア料理に対する哲学が一般のピッツェリアとは違う方向を目指しているからに他ならない。平シェフは元々ピッツァ職人を目指していたわけではない。かつて広尾で一世を風靡した林冬青シェフの「アッカ」で腕を磨いたのちイタリアに渡りフィレンツェ「ラ・テンダ・ロッサ」ミラノ「サドレル」シチリア「ドゥオーモ」といった各地域を代表する名店で修行を積み重ねて日本に帰国。2012年にはかつて父親が経営していた鉄板焼き店があった場所に「ドンブラボー」を開いたのだ。

近年イタリアではピッツァと発酵に関する研究が進み「コンテンポラリー・ピッツァ」というシェフ的発想から誕生した新しいピッツァが人気だ。日本ではまだピッツァはイタリア料理のコースの中には登場しない。ポピュラーではあるけれどいわゆるイタリア料理とは異なる存在と軽視される風潮があるが、平シェフはコースの中にうまくピッツァを取り入れている。ピッツァはあくまでも王道のマルゲリータ、しかし他の料理は伝統料理であるリボッリータやさまざまなパスタ、さらにはイノベーティブな要素を取り入れたオリジナルの現代的イタリア料理も登場する。それこそ「ドンブラボー」ならではの料理スタイル。先入観や前例にこだわらないリベラルなイタリア料理がそこにある。

平シェフが2023年度「パスタ未来形」で考案したのがトスカーナ地方の伝統料理である「カレッティエッラ」。これはトマトソースのパスタをすべて薪火の上でホーロー鍋によって仕上げたもの。ホーロー鍋を使うことでトマトソースの具材を鍋が吸着せず、ソースがしっかりと残り、薪火を使うことでガスでスピーディに仕上げるのとは異なる味わいを持たせる。たとえ同じ素材を使っていても、調理の工程や手法、アプローチの違いによって、それまでとは異なるベクトルを持った味わいが生まれる可能性がありると平シェフはいう。本質的かつクリエイティブな美味しさを目指しす平シェフにとって、新しい発想や調理の思考を盛り込んだパスタだ。

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