Don Bravo
ドンブラボー

星付き店で修行したシェフによるピッツァ現在進行形


コース料理で発揮するピッツァの魅力再発見

イタリアンウイーク100参加店舗は、北海道から沖縄まで100軒のTOPイタリア料理店が参加しており、カテゴリー的には全てがリストランテ、トラットリア、またはオステリア。ピッツァを専門とするピッツェリアは対象外なのだが唯一例外的なのがこの「ドンブラボー」だ。

それは平雅一シェフのイタリア料理に対する哲学が一般のピッツェリアとは違う方向を目指しているからに他ならない。平シェフは元々ピッツァ職人を目指していたわけではない。かつて広尾で一世を風靡した林冬青シェフの「アッカ」で腕を磨いたのちイタリアに渡りフィレンツェ「ラ・テンダ・ロッサ」ミラノ「サドレル」シチリア「ドゥオーモ」といった各地域を代表する名店で修行を積み重ねて日本に帰国。2012年にはかつて父親が経営していた鉄板焼き店があった場所に「ドンブラボー」を開いたのだ。

近年イタリアではピッツァと発酵に関する研究が進み「コンテンポラリー・ピッツァ」というシェフ的発想から誕生した新しいピッツァが人気だ。日本ではまだピッツァはイタリア料理のコースの中には登場しない。ポピュラーではあるけれどいわゆるイタリア料理とは異なる存在と軽視される風潮があるが、平シェフはコースの中にうまくピッツァを取り入れている。ピッツァはあくまでも王道のマルゲリータ、しかし他の料理は伝統料理であるリボッリータやさまざまなパスタ、さらにはイノベーティブな要素を取り入れたオリジナルの現代的イタリア料理も登場する。それこそ「ドンブラボー」ならではの料理スタイル。先入観や前例にこだわらないリベラルなイタリア料理がそこにある。

平シェフが2023年度「パスタ未来形」で考案したのがトスカーナ地方の伝統料理である「カレッティエッラ」。これはトマトソースのパスタをすべて薪火の上でホーロー鍋によって仕上げたもの。ホーロー鍋を使うことでトマトソースの具材を鍋が吸着せず、ソースがしっかりと残り、薪火を使うことでガスでスピーディに仕上げるのとは異なる味わいを持たせる。たとえ同じ素材を使っていても、調理の工程や手法、アプローチの違いによって、それまでとは異なるベクトルを持った味わいが生まれる可能性がありると平シェフはいう。本質的かつクリエイティブな美味しさを目指しす平シェフにとって、新しい発想や調理の思考を盛り込んだパスタだ。

「真鰯のロザマリーナ」

一般的に生しらすで作るロザマリーナを真鰯つくりました。理由としては、サスティナブルな観点で言うとイワシをより多く食べることが重要だと学んだからです。まず絶対的に個体数が多い。大きな生態系の中で見たとき、イワシは海洋の食物連鎖の一番下にいる魚なのです。なので、国民の食用として十分安定的に配給できるんです。マグロやカジキのような大型魚は成長するまでに時間もかかるし、大量の餌(魚)が必要になります。日本では資源管理があまりされておらず、個体数が大幅に減ってしまい、クロマグロは絶滅危惧種になりました。一方、日本におけるマイワシの漁獲量は2022年で56万トンほど。80年代の1/4くらいの量になっていますが、このうち人間が食べる量は25%ほどで、あとの7割以上は養殖の餌や農業の肥料になっているんです。非食用のイワシは魚価が極端に低い。イワシが食用としてもっと流通すれば魚価も上がって漁師に還元できる。自然のサイクルの中でイワシを食べることが個体数の少ない魚の乱獲も防ぐことにつながるのです。更に今回は鰯を発酵させることにより長い期間保存もできてより旨みをあげ美味しくなります。辛くて旨みたっぷりのロザマリーナと軽いカボスクリームパスタを合わせました。

料理において発酵はとても重要な調理法です。美味しさを上げるためや長期保存の為。イタリアンだとワイン、ピザ、アンチョビ、今まで普通に食べていた食材を発酵させる事により食べたことのない味に。そしてそんな食材達を合わせたら新しいお料理が産まれます。ただ発酵はしっかり知識をもちながら取り組まないと危険です。そこに注意をしながらチャレンジしていきたい無限大の調理法です。


chef profile

平 雅一
MASAKAZU TAIRA

広尾「アッカ」に勤務後、渡伊しフィレンツェ「ラ・テンダ・ロッサ」、ミラノ「サドレル」(ミシュラン 二ツ星)、ラグーサ「ドゥオーモ」(ミシュラン 二ツ星) 等で3年間修業。帰国後、広尾「リストランティーノ バルカ」現「アーリア ディ タクボ」に勤務し、三宿「ボッコンディビーノ」でシェフを務める。2012年6月「ドンブラボー」をオープン。


INFORMATION

東京都調布市国領町3-6-43[google MAP🔗]
Tel:042-482-7378
営業時間:ランチ 12:00~15:00(L.O. 14:00)ディナー 18:00~23:00(L.O. 22:00)
定休日:水曜日
※お子様をお連れの際は、事前にご相談ください。お席は半個室のみのご案内となります。他のお席のご案内は出来かねますのでご了承ください
※お苦手・アレルギー食材がある場合は、必ずご要望欄へ人数の詳細もご明記ください
※予約詳細の確認のために、店舗からお電話させていただく場合がございますので、必ず確認が取れるようご協力をお願いします
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